Учебники

Производство пищевых продуктов – Овощная кулинария

Быть заинтересованным в еде, а не в ее производстве явно абсурдно!

… Уэнделл Берри, американский эколог, поэт и фермер.

Вегетарианская кулинария включает приготовление пищи с использованием круп, зерен, чечевицы, овощей, фруктов, сои, тофу, семян, специй, трав и орехов. Продукты животного происхождения, такие как молоко, творог и мед, также используются в этой кулинарии.

Овощи являются очень важными ингредиентами в различных кухнях по всему миру. Вегетарианская кулинария предлагает широкий выбор приятных для глаз цветов, текстуры, клетчатки и витаминов. Это также обеспечивает низкие калории по сравнению с невегетарианской кулинарией.

Введение в зерно

Зерна – это маленькие сухие семена, потребляемые по всему миру. Они популярны как один из важных ингредиентов вегетарианской кулинарии из-за их питательной ценности и простоты доступности. Зерна бывают двух типов –

Хлопья

Это семена, полученные из различных травяных растений, таких как пшеница, рис, ячмень, раги (солод), джовар, баджра, кукуруза и просо. В большинстве стран они потребляются как часть основных продуктов питания.

Импульсы

Они – семена, полученные от тщетных и кустарниковых растений, таких как горох, бенгальский грамм, конский горох, нут и индийская фасоль. Они занимают важное место в вегетарианской основной пище, потребляемой во всем мире.

Разница между зерновыми и бобовыми

Мы перечислили здесь некоторые основные различия между зерновыми и бобовыми –

Хлопья Импульсы
Они содержат углеводы. Они содержат белок.
Они найдены как колоски. Они находятся внутри стручков.
Они выращены в больших количествах. Они выращены в меньших количествах по сравнению с зерновыми культурами.
Они обеспечивают энергию. Они обеспечивают мышечную силу.

Введение в зерновые

Злаки либо жареные, либо превращаются в муку. Существует множество способов использования зерновых в кулинарии. Посмотрите на следующую таблицу.

Зерновой Как это выглядит Кулинарное Использование

Байра (мелкие овальные зерна оливкового / серого цвета)

посевное просо Его мука используется для приготовления баджра ротис.

Jowar (круглые зерна кремового цвета, похожие на куриные головы)

Джовар Измельчают муку, из которой делают Jowar rotis.

Кукуруза (ярко-желтые круглые и плоские зерна)

маис Кукурузный или сушеный кукурузный клев используется для приготовления попкорна и кукурузной муки. Мука используется для приготовления хлеба и каши.

Овес (светло-коричневого цвета с тонкими и длинными зернами)

Овес Овес используется в качестве низкокалорийного завтрака во всем мире.

Раги (также называемый солод, бордовый / красный цвет, крошечные круглые зерна)

Ragi Это красное просо, богатое кальцием и железом. Его мука используется в супах и подливках.

Рис (белый / кремовый / светло-коричневого цвета с длинными зернами)

Рис Его готовят и используют в блюдах на основе риса. Рисовая мука используется для блинов и пельменей.

Пшеница (Длинные зерна светло-коричневого цвета)

пшеница Пшеничная мука используется для приготовления различных видов хлеба, дробленая пшеница используется для приготовления каши, а мелкоизмельченная пшеница (манная крупа) используется для приготовления закусок и десертов.

Байра (мелкие овальные зерна оливкового / серого цвета)

Jowar (круглые зерна кремового цвета, похожие на куриные головы)

Кукуруза (ярко-желтые круглые и плоские зерна)

Овес (светло-коричневого цвета с тонкими и длинными зернами)

Раги (также называемый солод, бордовый / красный цвет, крошечные круглые зерна)

Рис (белый / кремовый / светло-коричневого цвета с длинными зернами)

Пшеница (Длинные зерна светло-коричневого цвета)

Введение в Бобовые или Бобы

Бобы должны быть приготовлены перед употреблением. Фасоль можно замочить в воде, чтобы вырастить ростки, которые являются очень полезной пищей. Фасоль также может быть использована в прямой / шелушащейся / разделенной форме. Существует множество способов использования бобов в кулинарии.

Пульс Как это выглядит Кулинарное Использование

Black Eyed Peas (светло-коричневая фасоль средней формы с черным глазом посередине. Также называется Lobia .)

Спаржевая фасоль Вареные бобы в основном используются в карри, соусах и салатах по всему миру. Бразилия и Западная Африка – пюре для приготовления акара, жареного бобового пирога.

Черный грамм (черный с шелухой, белый без шелухи, маленькие цилиндрические бобы, также называемые урад или маах ).

Черный грамм

Это родной и потребляется в Индии.

Северная Индия – потребляется в виде вареной фасоли карри.

Южная Индия – разделенная на шелуху версия Urad используется при приготовлении вада, идли и рисовых блинов.

Нут (зеленый / темно-коричневый с шелухой, ярко-желтый без шелухи, горох круглой формы в форме сердца. Также называется Chana. Большая версия кремового цвета также называется Kabuli Chana .)

Горох

Они используются в следующих кухнях по всему миру в тушеных блюдах, соусах, карри, тофу и салатах. Приготовленный нут используется как закуска. Мука нута также используется в десертах и ​​закусках.

Индия – используется в пряных карри и закусках.

Арабский – наклеен для распространения, хумус.

Португалия – используется в Ранчо.

Италия – мука из нута используется в Фараните, блин.

Израиль – используется в фалафеле.

Полевая фасоль (коричневато – желтые бобы овальной формы. Также называется Ваал .)

Полевые бобы Это в основном выращивается и используется в прибрежном районе штата Махараштра в Индии. Его соус с кокосом и специями употребляется с рисом.

Зеленый грамм (крышка зеленого цвета, маленькая цилиндрической формы, светло-желтая без крышки. Также называется лун .)

Зеленый грамм Он является родным для индийского субконтинента, и в основном культивируется и используется в Индии, Китае и Юго-Восточной Азии.

Зеленый горошек (пышный зеленый сферический горох диаметром от 5 до 8 мм. Также называется Mutter .)

Зеленый горошек

Они потребляются во всем мире как часть завтрака, закусок и основных блюд.

Индия – используется в остром смешанном овощном рагу по имени Паобхаджи и остром рисе под названием Муттер Пулао.

Филиппины и Малайзия – жареные и используются в качестве закусок.

Лошадь грамм (светло-коричневый / красный / черный с глянцевой шелухой, круглые, плоские бобы. Также называется Kuleeth .)

Грамм лошади Они приправлены чили и кокосовым молоком. Они потребляются в рагу и карри в Индии.

Фасоль (белая / красная / черная длинная, большая и толстая фасоль. Также называется рааджмаах .)

Фасоль

Приготовленные бобы используются в салатах, подливках и карри.

Индия – пряные бобы карри в паре с рисом в северном регионе.

Фасоль Лима (белая / зеленая плоская крупная фасоль, более 1 ½ дюйма при приготовлении. Также называется индийской фасолью )

Лимская фасоль В основном они потребляются в Индии. Они обеспечивают кремовую текстуру и драматическое представление к блюду.

Moth Beans / Turkish Gram (коричневая глянцевая шелуха, 2-4 мм длиной, цилиндрические граммы. Также называется Matki или Moath .)

Моли бобы Он является родным для южноазиатских субконтинентов. Он потребляется в штатах Раджастхан, Гуджрат и Махараштра в Индии. Это прорастает до потребления.

Голубиный горох (ярко-желтый при шелушении и дроблении, округлый около 3 мм в диаметре. Также называется Toor Daal .)

Голубиный горох Это основной компонент питания в Южной Азии, главным образом в Индии. Его используют в типичной шелухе и разделенной форме, приправляют специями и едят с лепешками или рисом.

Бобы Пинто ( бобы бежевого цвета с красноватыми вкраплениями.)

Пинто Бобы Они используются в Америке, Европе и Азии. Они приготовлены и соединены с рисом / пастой / салатами.

Красный грамм (светло-коричневый с шелухой, красный без шелухи, круглые плоские бобы. Также называется Массур .)

Красный грамм Они очень быстро готовят. Они используются непосредственно или в разделенной форме в индийских кухнях.

Black Eyed Peas (светло-коричневая фасоль средней формы с черным глазом посередине. Также называется Lobia .)

Черный грамм (черный с шелухой, белый без шелухи, маленькие цилиндрические бобы, также называемые урад или маах ).

Это родной и потребляется в Индии.

Северная Индия – потребляется в виде вареной фасоли карри.

Южная Индия – разделенная на шелуху версия Urad используется при приготовлении вада, идли и рисовых блинов.

Нут (зеленый / темно-коричневый с шелухой, ярко-желтый без шелухи, горох круглой формы в форме сердца. Также называется Chana. Большая версия кремового цвета также называется Kabuli Chana .)

Они используются в следующих кухнях по всему миру в тушеных блюдах, соусах, карри, тофу и салатах. Приготовленный нут используется как закуска. Мука нута также используется в десертах и ​​закусках.

Индия – используется в пряных карри и закусках.

Арабский – наклеен для распространения, хумус.

Португалия – используется в Ранчо.

Италия – мука из нута используется в Фараните, блин.

Израиль – используется в фалафеле.

Полевая фасоль (коричневато – желтые бобы овальной формы. Также называется Ваал .)

Зеленый грамм (крышка зеленого цвета, маленькая цилиндрической формы, светло-желтая без крышки. Также называется лун .)

Зеленый горошек (пышный зеленый сферический горох диаметром от 5 до 8 мм. Также называется Mutter .)

Они потребляются во всем мире как часть завтрака, закусок и основных блюд.

Индия – используется в остром смешанном овощном рагу по имени Паобхаджи и остром рисе под названием Муттер Пулао.

Филиппины и Малайзия – жареные и используются в качестве закусок.

Лошадь грамм (светло-коричневый / красный / черный с глянцевой шелухой, круглые, плоские бобы. Также называется Kuleeth .)

Фасоль (белая / красная / черная длинная, большая и толстая фасоль. Также называется рааджмаах .)

Приготовленные бобы используются в салатах, подливках и карри.

Индия – пряные бобы карри в паре с рисом в северном регионе.

Фасоль Лима (белая / зеленая плоская крупная фасоль, более 1 ½ дюйма при приготовлении. Также называется индийской фасолью )

Moth Beans / Turkish Gram (коричневая глянцевая шелуха, 2-4 мм длиной, цилиндрические граммы. Также называется Matki или Moath .)

Голубиный горох (ярко-желтый при шелушении и дроблении, округлый около 3 мм в диаметре. Также называется Toor Daal .)

Бобы Пинто ( бобы бежевого цвета с красноватыми вкраплениями.)

Красный грамм (светло-коричневый с шелухой, красный без шелухи, круглые плоские бобы. Также называется Массур .)

Использование овощей в кухне

Овощи являются неотъемлемым компонентом в рагу, супах, соусах и карри. Они лучше всего употребляются в приготовленном виде. Некоторые овощи, такие как высушенные на солнце помидоры, используются в итальянской кухне. Чтобы сделать соленые огурцы, овощи часто имеют более длительный срок хранения. Овощи часто используются не только в свежем виде, но также в сушеном или маринованном виде.

Классификация овощей

В вегетарианской кулинарии овощи – главные компоненты. Давайте рассмотрим их классификацию на основе их места в контексте структуры растений.

Листовые овощи

Это листья овощного растения. Их можно употреблять напрямую или готовить. Их можно использовать в салатах для непосредственного употребления, в соусах, супах и других продуктах. У них короткий срок годности, скажем, пару дней.

Листовые овощи

Например, пажитник, шпинат, укроп, листья карри, кинза, петрушка, мята, орегано, тимьян, базилик, лук-порей и чеснок.

Эти овощи могут иметь вредителей на обратной стороне своих листьев. Следовательно, выбирая свежий и качественный листовой овощ, покупатель должен быть осторожен. Кроме того, они должны быть тщательно очищены перед использованием, чтобы смыть любые пестициды, присутствующие на листьях.

Корнеплоды

Они являются корнями растения. Например, редька, свекла, репа, маланга и морковь. Их можно употреблять в сыром виде или готовить после надлежащей очистки от почвы. Корнеплоды перед употреблением желательно очистить от кожуры.

Корнеплоды

Они используются для приготовления рагу, гарниров и салатов.

Стеблевые овощи

Они являются полезными стеблями растения и имеют большое количество массы. Их можно порезать, нарезать или нарезать кубиками. Их можно употреблять в сыром или приготовленном виде. Их срок годности больше, чем у листовых овощей, но меньше, чем у луковичных овощей.

Стеблевые овощи

Например, спаржа и стебель лотоса. Северные индейцы используют стебель лотоса в соленых огурцах.

Овощи клубней

Овощи клубней – это набухшая часть стебля, которая растет под землей. Картофель используется во всем мире в самых разных кухнях. Свежий имбирь и куркума используются для приготовления солений и паст.

Овощи клубней

Например, картофель, имбирь, куркума и артишок являются одними из стеблей, которые растут под землей.

Фруктовые Овощи

Они являются плодами растения и называются кулинарными фруктами . Они растут в большом количестве. Некоторые из них можно есть сырыми, а все остальное нужно готовить. Их необходимо очистить, нарезать на кусочки, а также приготовить на гриле или приготовить для потребления. Повара требуют уделять особое внимание при резке на наличие каких-либо вредителей внутри этих овощей.

Фруктовые Овощи

Например, баклажаны, зеленый перец чили, кокос, женский палец (бамия), помидоры, огурцы, различные виды тыквы, тыква и различные цветные болгарские перцы (паприка), барабанные палочки. Фруктовые овощи используются для приготовления бульона, супов и тушеных блюд.

Бад Овощи

Они являются заметной частью своего растения. Например, салат и капуста. Они появляются как будто неоткрытые или зацвели во время их сбора. Они в основном потребляются напрямую. Салат используется в бутербродах и салатах. Капуста является важным ингредиентом в южно-азиатской кухне.

Бад Овощи

Луковичные овощи

Луковица – это подземная часть растения, в которой спрятаны питательные вещества. Эти луковицы являются одним из основных ингредиентов в кулинарии. Они используются для ароматизации супов и рагу. Они также используются в приправе различных блюд. Они имеют более длительный срок хранения, чем любой другой тип овощей. Например, лук и чеснок.

Луковичные овощи

Цветочные овощи

Это цветы овощного растения. Их нарезают на кусочки и готовят для приготовления рагу. Они также нуждаются в тщательном мытье, чтобы удалить вредителей или крошечных насекомых. Например, цветная капуста, брокколи, моринга (цветок растения голени), артишок.

Цветочные овощи

Грибы Овощные

Обычно используемые грибы – это грибы. Они потребляются в качестве основной диеты во всем мире. Существует много видов съедобных грибов различной формы и цвета. Грибы также используются в приготовлении соуса.

Грибы Овощи

Фрукты, используемые в кухнях

Фрукты являются доминирующим ингредиентом фруктовых салатов, смузи, десертов и подливок. Они лучше всего, когда потребляются спелые и свежие.

На азиатских субконтинентах некоторые фрукты, такие как сырой джекфрут и папайя, готовятся в рагу. Сырые бананы используются для приготовления хрустящих чипсов. Сырой манго и спелый тамаринд сушат и измельчают в порошок для использования на индийской кухне.

Сладкие фрукты и ягоды сохраняются в сахарном сиропе для увеличения срока годности. Они также используются в качестве ингредиентов при приготовлении десерта.

Классификация фруктов

Фрукты можно разделить на следующие категории в зависимости от контекста их кулинарных перспектив.

Мякоть фруктов

Они в основном твердые в сыром виде и становятся нежными, когда созревают. Эти фрукты дают мягкую мякоть густой консистенции при измельчении. Мякоть часто используется для приготовления десертов, тортов, пирогов, пирогов, конфет, мороженого и смузи.

Например, манго, папайя, банан, мускусная дыня, ананас, заварное яблоко, древесное яблоко, грязевое яблоко, киви, инжир, маракуйя, яблоко, груша и слива.

Мякоть фруктов

У некоторых мясистых фруктов, таких как инжир и маракуйя, есть небольшие мягкие семена, которые приносят хруст; но некоторые фрукты, такие как гуава и древесное яблоко, содержат множество маленьких и твердых семян. Такие семена нужно отделять при получении чистой мякоти плодов.

Сочные фрукты

Эти фрукты дают сок тонкой консистенции при сжатии или измельчении. Сок напрягается, чтобы отделить любые мелкие фруктовые частицы, оставшиеся при измельчении. Прозрачный сок затем используется для сорбетов, коктейлей и органических кубиков льда. Соки сочетаются с кукурузным сиропом и сахаром для приготовления соковых напитков и фруктовых нектаров или нектарных смесей .

  • Цитрусовые фрукты – Эти фрукты часто делятся на сегменты, которые содержат небольшие мешочки с соком. Цитрусовые содержат лимонную кислоту, натуральный консервант, который придает кислый вкус сладким созревшим фруктам. У них кожистая и красочная внешняя кожура. Их кожура (также называемая изюминкой) обладает сильным ароматом. Изюминка часто используется в кухнях для презентации и при приготовлении мармелада. Некоторые цитрусовые показаны ниже

Цитрусовые фрукты – Эти фрукты часто делятся на сегменты, которые содержат небольшие мешочки с соком. Цитрусовые содержат лимонную кислоту, натуральный консервант, который придает кислый вкус сладким созревшим фруктам. У них кожистая и красочная внешняя кожура. Их кожура (также называемая изюминкой) обладает сильным ароматом. Изюминка часто используется в кухнях для презентации и при приготовлении мармелада. Некоторые цитрусовые показаны ниже

Цитрусовые

  • Не цитрусовые фрукты – это некислотные щелочные фрукты. Созревшие не цитрусовые на вкус слаще, чем созревшие цитрусовые. Вот некоторые не цитрусовые фрукты –

Не цитрусовые фрукты – это некислотные щелочные фрукты. Созревшие не цитрусовые на вкус слаще, чем созревшие цитрусовые. Вот некоторые не цитрусовые фрукты –

Не цитрусовые фрукты

Сухофрукты

Это фрукты без содержания воды. Их вода удаляется естественным или искусственным способом сушки. Они сжимаются с легким изменением цвета после сушки и имеют более длительный срок хранения, чем свежие фрукты.

Например, изюм изготавливают путем сушки винограда хорошего качества. Курага, инжир, киви (чернослив) и финики являются наиболее распространенными сортами сухофруктов.

Сухофрукты

Сухие фрукты используются в мороженом и здоровых холодных напитках на основе молока. Их лучше всего сочетать с конфетами и пирожными. Они используются в приготовлении десертов и презентации блюд.

Ягоды

Это маленькие, мясистые и сочные плоды яркой глянцевой кожуры. Они потребляются по всему миру. Их можно есть в свежем виде или использовать при приготовлении тортов, пирогов, тортов и конфет. Некоторые из них используются при приготовлении джемов и сладких солений. Вот некоторые ягоды –

Ягоды Фрукты

Овощной бульон и бульон

Запас – это ароматизированная жидкость, полученная путем варки овощей в воде или другой жидкости, такой как вино. Это основа супов и соусов.

При приготовлении классического вегетарианского бульона шеф-повар часто готовит порции овощей, таких как морковь, лук, чеснок, тыква и сельдерей (часто называемый болтушкой), в сопровождении небольшого пористого пакета из хлопка, который содержит специи или травы. Аромат специй или трав вводится в бульон, усиливая его вкус.

Овощной бульон и бульон

Приготовление бульона начинается с погружения кусочков желаемых овощей в холодную воду и их медленного кипения на слабом огне. Мясо варят от 20 до 30 минут. Как только он достигает комнатной температуры, запас хранится в контейнере без добавления соли. Срок хранения может составлять от 3 до 4 дней при хранении в холодильнике. Срок годности может быть продлен путем кипячения снова.

Разница между бульоном и бульоном заключается в том, что бульон подается как готовое блюдо, а бульон служит основой для дальнейшей варки. Кроме того, бульон не содержит твердых веществ, но бульон может содержать кусочки овощей или лапшу.

Овощные супы

Суп – это вид жидкой пищи, приготовленной с использованием овощного бульона. Есть три типа супов. Они –

Бульон

Это прозрачный водянистый суп без кусочков овощей или лапши. Этот суп может утолить голод и удовлетворить потребность организма в жидкости. Это хорошая закуска.

Густой суп

Это загущено при использовании рукса, рисовой муки, картофельного крахмала или сливок. Эти агенты хорошо сочетаются с другими продуктами. Утолщение может варьироваться в зависимости от используемого агента. Использование Roux создает гладкую и ровную текстуру. Рук готовится вместе с дольше готовящимися овощами, пока не будет достигнут желаемый цвет. Затем массу добавляют медленно, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков. По мере того как суп нагревается, он густеет.

Овощные супы

Суп-пюре

Его готовят путем варки крахмалистых или листовых овощей в бульоне и тонкого измельчения ингредиентов. Как правило, не требуется загуститель.

Некоторые известные овощные супы по всему миру –

  • Борщ – это суп, приготовленный из свекольного пюре из Англии.

  • Faki Soupa – Красная чечевица + лук, петрушка и морковь + оливковое масло + томатный соус. Это из Греции.

  • Гаспачо – смесь хлеба, помидоров, сладкого перца, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Это испанский суп.

  • Ginataan – изготовлен из кокосового молока, из Филиппин.

  • Самбар – южно-индийский суп из голубиного гороха + овощи + тамариндовая мякоть + специи.

Борщ – это суп, приготовленный из свекольного пюре из Англии.

Faki Soupa – Красная чечевица + лук, петрушка и морковь + оливковое масло + томатный соус. Это из Греции.

Гаспачо – смесь хлеба, помидоров, сладкого перца, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Это испанский суп.

Ginataan – изготовлен из кокосового молока, из Филиппин.

Самбар – южно-индийский суп из голубиного гороха + овощи + тамариндовая мякоть + специи.

Соусы

Соус представляет собой жидкую, полужидкую или сливочную пищу, приготовленную путем смешивания нескольких продуктов. Соусы являются важными кулинарными компонентами во всем мире. Соус покрывает пищу, такую ​​как паста или хлеб. Усиливает вкус и влагу в основной пище. Их заманчивые яркие цвета также добавляют визуальную привлекательность различным блюдам.

Пять соусов

Пять материнских соусов являются главами собственных уникальных семейств маленьких соусов. В классическом приготовлении пищи есть пять материнских соусов –

  • Бешамель – смесь Ру и молока или сливок.

  • Veloute – Roux + белый овощной бульон .

  • Espagnole – Roux + коричневый овощной бульон + масло + томатное пюре.

  • Помидор – Roux + Помидоры или томаты пюре и загущенные на жаре.

  • Hollandaise – яичные желтки + топленое масло + кислота (лимонный сок или белое вино)

Бешамель – смесь Ру и молока или сливок.

Veloute – Roux + белый овощной бульон .

Espagnole – Roux + коричневый овощной бульон + масло + томатное пюре.

Помидор – Roux + Помидоры или томаты пюре и загущенные на жаре.

Hollandaise – яичные желтки + топленое масло + кислота (лимонный сок или белое вино)

Пять соусов

Из этих основных соусов шеф-повар может приготовить сотни различных соусов, чтобы одеть или дополнить блюдо.

Некоторые известные овощные соусы –

  • Руджак – пальмовый сахар + арахис + тамариндовая мякоть + перец чили.

  • Сальса – приготовленные помидоры + сладкий перец + лук и чеснок + свежая кинза.

  • Винный соус – белое / красное / бордовое вино + грибы + специи.

  • Горчичный соус – лузга горчицы + яйцо + уксус + перец.

  • Соус из голубого сыра – сливочное масло + молоко + нарезанный голубой сыр.

Руджак – пальмовый сахар + арахис + тамариндовая мякоть + перец чили.

Сальса – приготовленные помидоры + сладкий перец + лук и чеснок + свежая кинза.

Винный соус – белое / красное / бордовое вино + грибы + специи.

Горчичный соус – лузга горчицы + яйцо + уксус + перец.

Соус из голубого сыра – сливочное масло + молоко + нарезанный голубой сыр.

Салаты

Салат является важной частью меню. Салаты рассматриваются как отдельный курс во время изысканной еды. Овощной салат готовят из кусочков, ломтиков или полосок салатных овощей, таких как помидоры, сельдерей, капуста, салат, лук, морковь и кинза, часто сочетая их с ароматными заправками для салата.

Салаты

Различные варианты овощных салатов также могут быть приготовлены с использованием кубиков тофу или творога, ростков бобов, вареных бобов, оливок, вареных кусочков сахарной кукурузы, нарезанных кубиками фруктов, сухофруктов и цитрусовых соков. Например, зеленый салат, салат из моркови с изюмом в апельсиновом соке, салат из капусты и другие известные салаты.