Учебники

Пищевые операции – Введение в кулинарию

Готовить это как рисовать или писать песню. Так же, как есть так много нот или цветов, так много вкусов – именно то, как вы их комбинируете, выделяет вас.

… Вольфганг Пак, американский шеф-повар, ресторатор и актер из разных стран.

Производство продуктов питания и связанные с ним операции являются неотъемлемыми элементами гостиничного менеджмента, гостиничного менеджмента и ресторанного бизнеса. Это требует квалифицированного персонала, который может производить широкий ассортимент качественных продуктов питания.

Кроме того, кулинарный персонал отеля или ресторана также обязан производить еду в большом количестве. Давайте начнем с понимания основного термина «Кулинария» в деталях.

Что такое кулинария?

Кулинария – это искусство и наука приготовления пищи к употреблению с использованием тепла . Кулинария – это вековая практика. Первобытный человек, должно быть, случайно нашел кусок мяса или овощей, приготовленный на лесном пожаре. Должно быть, он нашел его съедобным, жевательным и легко употребляемым. Вероятно, он даже не должен был готовить намеренно, пока он не знал, как создать огонь.

Самым простым способом приготовления пищи было поджарить кусочек мяса или овощей прямо на огне, что все еще практикуется, с небольшой изощренностью. Кулинария прошла долгий путь от эволюции людей, их навыков, разнообразных культур и оборудования. Сегодня кулинария является неотъемлемой частью нашей жизни, которая управляет нашими языками и сердцами.

Зачем готовить еду?

У нас также могут быть некоторые продукты в сыром виде, такие как салаты и фрукты, но нам нужно готовить определенные продукты, такие как бобы и мясо, чтобы сделать их съедобными.

Готовить еду

Кроме того, если мы едим некоторые овощи без приготовления пищи, они могут переносить вредные бактерии или вещества в наш организм. Например, сырые бобы содержат анти-пищеварительные ферменты. Сырой стручковый перец (болгарский перец) содержит капсаицин, который может вызвать жжение в слизистой оболочке желудка. Приготовление пищи помогает уничтожить нежелательные вещества, присутствующие в пище, и нежелательные последствия ее употребления.

Есть много причин для приготовления пищи. Некоторые из них –

  • Сделать пищу легко усваиваемой.
  • Чтобы убить любые вредные бактерии, присутствующие в нем.
  • Сделать внешний вид еды приятным.
  • Чтобы изменить его физическую и химическую форму.

Давайте теперь посмотрим на организацию кухонного отдела.

Кухонный Посох (Бригада Де Кузин)

Персонал кухни (бригада кухни) должен работать слаженно, чтобы избежать возможных ошибок. Персонал кухни организован следующим образом –

Кухонная утварь

S.No. Роль и обязанности
1

Повар кухни

Главный повар. Общее управление кухней и персоналом, контроль, создание новых рецептов и обучение учеников.

2

Су шеф

Заместитель повара. Взять на себя ответственность в отсутствие исполнительного повара.

3

Шеф-повар Tournant

Обладает навыками и знаниями каждого раздела. Заряжается по мере необходимости.

4

Шеф-повар

Готовит все холодные соленые блюда.

5

Шеф-повар Saucier

Готовит жареные блюда.

6

Повар Пуассонье

Приготовление рыбы и морепродуктов. Готовит блюда из морепродуктов.

7

Шеф-повар Патиссье

Кондитер. Готовит торты, хлеб и выпечку.

8

Шеф-повар Entremetier

Горячие закуски готовят. Готовит супы и бульоны.

9

Commis

Младший повар.

Повар кухни

Главный повар. Общее управление кухней и персоналом, контроль, создание новых рецептов и обучение учеников.

Су шеф

Заместитель повара. Взять на себя ответственность в отсутствие исполнительного повара.

Шеф-повар Tournant

Обладает навыками и знаниями каждого раздела. Заряжается по мере необходимости.

Шеф-повар

Готовит все холодные соленые блюда.

Шеф-повар Saucier

Готовит жареные блюда.

Повар Пуассонье

Приготовление рыбы и морепродуктов. Готовит блюда из морепродуктов.

Шеф-повар Патиссье

Кондитер. Готовит торты, хлеб и выпечку.

Шеф-повар Entremetier

Горячие закуски готовят. Готовит супы и бульоны.

Commis

Младший повар.

Особенности дизайна коммерческой кухни

Поскольку на профессиональных кухнях производится большое количество и разнообразие продуктов питания, перед тем, как приступить к созданию кухни, рассматриваются различные варианты дизайна. Менеджеры по производству продуктов питания должны учитывать следующие факторы в отношении кухни.

  • Меню ресторана и виды услуг
  • Отопление, вентиляция, кондиционирование
  • Рабочий процесс сотрудника
  • Склад, производство продуктов питания, уборка и обслуживание
  • Оборудование
  • Дренаж и сантехника
  • Общение между сотрудниками
  • Безопасность сотрудников и имущества

Типичные Макеты Коммерческой Кухни

Некоторые типичные схемы коммерческой кухни приведены ниже.

Макет острова

При таком типе расположения кухонные плиты, духовки и другое кухонное оборудование размещаются вместе в центре кухни. Другие секции расположены вдоль стены, чтобы следовать концентрическому дизайну. Любой раздел может быть островом в зависимости от требований.

Макет острова

Это открытый макет, который способствует общению персонала. Это также оставляет достаточное открытое пространство для уборки. Эта схема используется в больших кухнях.

Зональная планировка

Общая площадь кухни разделена на разные зоны для разных видов деятельности. Основное оборудование расположено вдоль стен. Этот макет следует в соответствующем порядке.

Зональная планировка

В этой компоновке общение и контроль персонала просты, поскольку центральное пространство полностью открыто.

Макет сборочной линии

В этом макете кухонное оборудование организовано в ряд. Помещение для приготовления пищи находится на одном конце, а пространство для обслуживания – на другом. Зоны для очистки / стирки и хранения / приема находятся за сборочной линией, чтобы отделить их от основного занятого пространства. Это позволяет поварам быстро отправлять еду по линии. Такая компоновка обеспечивает очень высокую эффективность, а также отличную коммуникацию и рабочий процесс.

Макет сборочной линии

Такая раскладка очень эффективна в случае заведений с ограниченным меню с большим импульсом.

бактерии

Одноклеточные организмы, которые могут быть вредными или полезными для нашего организма. Они очень быстро размножаются.

бледнеющий

Помещение пищевого вещества в горячую воду на некоторое время и перенос в холодную / проточную воду, чтобы остановить процесс приготовления.

Теплотворная способность топлива

Количество тепла, вырабатываемое в килокалории или килоджоулях при полном сгорании 1 кг топлива.

Chhonk

Техника приготовления и приправы, используемая в кухнях Индии, Бангладеш и Пакистана. В этом процессе масло или топленое масло нагревают на сковороде, и целые специи, листья карри, а иногда и кратко обжаренный имбирь или чеснок обжаривают в нем, чтобы освободить их основные ароматы. Затем чхонк наливают на рагу, приготовленные бобы или чечевицу.

Измельчение

Быстро нарезая тяжелыми ударами ножа на мелкие кусочки, не обращая внимания на форму получаемой пищи.

товар

Ценный материал используется или продается.

потребитель

Человек, который покупает товары для семьи или личного пользования.

вулканизация

Процесс консервирования и ароматизации пищи (мяса, рыбы и овощей) путем добавления соли, нитратов или сахара. Это также включает курение, сушку или готовку.

Игра в кости

Резка на квадратные кусочки.

скрипучий

Делая маленькие частицы или полосы, потирая о шероховатой поверхности или поверхности со многими отверстиями с острыми краями.

массирование

Изготавливать мучное тесто в однородное соединение путем прессования, складывания и растяжения.

Реакция Майяра

Химическая реакция между аминокислотами и восстанавливающими сахарами, которая придает пище подрумянку желательный вкус при температуре от 140 до 165 o C.

маринования

Процесс замачивания пищи в закаленной жидкости с кислотными свойствами перед приготовлением. Это помогает добавить аромат.

Затирания

Уменьшение до мягкой массы с помощью давления.

жеманный

Нарезка на очень мелкие кусочки, например, фарш из баранины (Keema) .

Органическая еда

Пищу делают без использования консервантов, химикатов или искусственных красителей.

шелушение

Удаление кожи с влажной пищи, скажем, картофеля и моркови.

браконьерство

Приготовление яйца без скорлупы в кипящей воде. Готовим в небольшом количестве жидкости.

Popsicle

Цветная и ароматная леденцовая палочка для хранения.

Пралине

Кондитерская, содержащая сливки, сахар и орехи.

приспособление с вертелом

Механически вращающиеся стержни из нержавеющей стали, которые расположены рядом с источником тепла. Они держат мясо, чтобы готовить в духовках равномерно.

Roux

Мука и жир готовятся вместе и используются для загущения супов.

артобстрел

Удаление раковин гороха, бобов, устриц и моллюсков

Измельчение

Нарезать мелкими полосками.

Просеивание / просеивание

Пропускать муку через сито, чтобы отделить мелкие частицы от крупных.

Зиммеринг

Приготовление жидкой пищи чуть ниже точки кипения.

Колоски

Блок травы цветка.

Перемешивание

Перемещение твердой / жидкой пищи круговыми движениями.

Тандыр

Цилиндрическая глиняная печь, используемая в индийской кулинарии.

закал

Нежелательное заполнение жаровни жиром.

оттаивание

Доведение замороженного продукта до комнатной температуры.