Учебники

Food Operations – Вегетарианская кулинария

«Единственное время есть диетическое питание – это когда вы ждете, пока приготовится стейк».

… Джулия Чайлд, покойный американский шеф-повар, автор и телеведущая.

Невегетарианская кулинария включает приготовление пищи с использованием яиц, мяса, свинины и морепродуктов. В мире существует множество разнообразных невегетарианских блюд. В некоторых частях мира мясо диких животных готовят на гриле (его часто называют браем в Африке) и употребляют в пищу.

Большое количество закусок, блюд для завтрака и не вегетарианских блюд из основного блюда можно приготовить из различного мяса. Давайте узнаем о различных типах предметов, не относящихся к овощам.

Классификация яиц

Яйца являются основной невегетарианской пищей. Они используются для выпечки и приготовления десертов, как мусс. Есть много разновидностей помеченных яиц на рынке. Давайте разберемся, что означают эти ярлыки.

Омега-3 яйца

Курицы питаются источниками жирных кислот омега-3, таких как семена льна. Куры заключены в клетки и защищены от доступа к мусору, окуням или гнездам.

Гнездо яйца

Это означает, что куры могут получить доступ к своим гнездам или окуням в клетке.

Яйца безклеточных кур

Куры без содержания клеток не ограничены клеткой, однако это не означает, что они имеют доступ к улице.

Яйца курочек

Курица, бегущая вхолостую, может бродить по замкнутому открытому пространству, садиться на насест, получить доступ к своим гнездам, но не может выходить на улицу или на естественный свет

Яйца кур свободного выгула

При хороших погодных условиях курам свободного выгула разрешается бродить в открытых амбарах и получать доступ к своим гнездам, окуням, подстилке, на открытом воздухе и естественному освещению.

Органические яйца

Куры получают 100% органический корм. Они всегда обеспечиваются чистой, пресной водой. Эти яйца самые дорогие.

Куры с белыми перьями и белыми ушами откладывают белые яйца. Те, у кого коричневые перья и красные мочки уха, откладывают коричневые яйца. Существует нулевая разница в питании между двумя яйцами.

Размеры яиц

Яйца измеряются в соответствии с их весом. Существуют яйца разных размеров, такие как: от 53 до 63 г среднего размера, от 63 до 73 г большого размера, а яйца весом более 73 г – очень большие.

Классификация мяса

Мясо поступает от крупного рогатого скота и птицы. Они выращены на фермах с надлежащим кормлением и уходом. Мясо крупного рогатого скота чаще называют красным мясом. Существуют различные виды мяса.

Классификация мяса

Красное мясо

Красное мясо может быть следующих типов –

  • Говядина – от крупного рогатого скота старше 12 месяцев. Это мясо темно-красного цвета с толстым слоем белого жира. Мясо твердое и густое.

  • Телятина – это мясо крупного рогатого скота в возрасте до 3 месяцев. Это темно-розовый со средним слоем белого жира. Телятина нежная и нежная по сравнению с говядиной.

  • Свинина – это мясо домашней свиньи (свиньи). Мясо светло-розового цвета с толстым слоем кремово-белого цвета жира.

    • Ветчина – это мясо свиной ножки.

    • Бекон – это нежное мясо свиного живота.

    • Свиные ребра – это мясо вокруг свиных ребер.

  • Ягненок – это нежное мясо овец или коз, возраст которого менее одного года. Это светло-красный и мягкий по сравнению с бараниной.

  • Баранина – это мясо овец или коз старше одного года. Это мясо темно-красного цвета, более твердое, чем мясо ягненка, и дает сильный аромат.

  • Мясо дичи (оленина) – это мясо любого животного, которого охотятся за едой, а не выращивают на фермах. Он включает в себя мясо кролика, фазана, дикой утки, оленя или иногда более крупного животного, такого как бизон. У этого есть сильный аромат. Мясо дичи широко употребляется в Африке.

Говядина – от крупного рогатого скота старше 12 месяцев. Это мясо темно-красного цвета с толстым слоем белого жира. Мясо твердое и густое.

Телятина – это мясо крупного рогатого скота в возрасте до 3 месяцев. Это темно-розовый со средним слоем белого жира. Телятина нежная и нежная по сравнению с говядиной.

Свинина – это мясо домашней свиньи (свиньи). Мясо светло-розового цвета с толстым слоем кремово-белого цвета жира.

Ветчина – это мясо свиной ножки.

Бекон – это нежное мясо свиного живота.

Свиные ребра – это мясо вокруг свиных ребер.

Ягненок – это нежное мясо овец или коз, возраст которого менее одного года. Это светло-красный и мягкий по сравнению с бараниной.

Баранина – это мясо овец или коз старше одного года. Это мясо темно-красного цвета, более твердое, чем мясо ягненка, и дает сильный аромат.

Мясо дичи (оленина) – это мясо любого животного, которого охотятся за едой, а не выращивают на фермах. Он включает в себя мясо кролика, фазана, дикой утки, оленя или иногда более крупного животного, такого как бизон. У этого есть сильный аромат. Мясо дичи широко употребляется в Африке.

Мясо дольше всего готовится в невегетарианской кулинарии. Срок хранения мяса составляет от 3 до 4 дней в холодильнике или пару месяцев в морозильной камере.

домашняя птица

Это мясо домашних птиц, таких как курица, утка, гусь или индейка. Хорошее мясо птицы происходит от сытых гигиенических кур. У домашней птицы должна быть хорошо распределенная жирная и без пятен кожа. Одетая домашняя птица зарезана, очищена от перьев и готова обжарить целую птицу без головы и зажимов. Птица готовится быстрее, чем красное мясо, но быстрее, чем рыба и ракообразные.

домашняя птица

Колбаса

Колбаски вяленые и сырые мясные рулетики. Колбасы готовят путем смешивания любого измельченного или рубленого мяса с панировочными сухарями, крахмалом или мукой и специями и заливки смеси в оболочки различного диаметра и длины. Во время потребления это нарезано ломтиками, часто называемыми салями .

Классификация морепродуктов

Морепродукты в основном делятся на две категории –

  • Рыба – это рыба с плавниками и внутренним скелетом. Например, тунец, скумбрия и королевская рыба.

  • Рыба-ракушка – это рыба с ракушкой, но без внутренней структуры кости. Например, Крабы.

Рыба – это рыба с плавниками и внутренним скелетом. Например, тунец, скумбрия и королевская рыба.

Рыба-ракушка – это рыба с ракушкой, но без внутренней структуры кости. Например, Крабы.

Дайте нам понять больше о рыбе.

Рыба

Рыбу можно нарезать для приготовления в следующем виде –

  • Полная – как пойман.

  • Одетый – Ласты, хвост, чешуя и голова удалены.

  • Нарисовано – внутренности удалены.

  • Стейк – нарезать ломтиками поперечного сечения, каждый ломтик содержит часть кости.

  • Филе – без косточек по бокам рыбы; с или без кожи.

  • Транши – Кусочки филе.

  • Филе бабочкиФиле с обеих сторон при резке сохраняют естественное соединение.

Полная – как пойман.

Одетый – Ласты, хвост, чешуя и голова удалены.

Нарисовано – внутренности удалены.

Стейк – нарезать ломтиками поперечного сечения, каждый ломтик содержит часть кости.

Филе – без косточек по бокам рыбы; с или без кожи.

Транши – Кусочки филе.

Филе бабочкиФиле с обеих сторон при резке сохраняют естественное соединение.

Рыба

Рыба с ясными и выпуклыми глазами, крепким телом и без неприятного запаха считается свежей. Давайте обсудим больше о моллюсках –

моллюск

Моллюсков можно разделить на следующие категории –

  • Моллюски – это мягкие морские животные с панцирем. Есть три типа моллюсков, а именно

  • Двустворчатые моллюски – у них есть пара навесных раковин. Например, моллюски, морские гребешки и устрицы.

  • Univalves – у них есть единственная раковина. Например, Абалоне и Конч.

  • Головоногие – У них есть выдающиеся голова и щупальца. Например, Осьминог и Кальмар.

  • Ракообразные – у них есть сегментированные раковины и суставные ноги. Например, омары, креветки и крабы.

Моллюски – это мягкие морские животные с панцирем. Есть три типа моллюсков, а именно

Двустворчатые моллюски – у них есть пара навесных раковин. Например, моллюски, морские гребешки и устрицы.

Univalves – у них есть единственная раковина. Например, Абалоне и Конч.

Головоногие – У них есть выдающиеся голова и щупальца. Например, Осьминог и Кальмар.

Ракообразные – у них есть сегментированные раковины и суставные ноги. Например, омары, креветки и крабы.

моллюск

Если хвост Лобстера отщелкивается после нажатия, он свежий. Если креветки не имеют запаха, раковины прикреплены прочно и с выпученными глазами, то они свежие. Если моллюски и устрицы плотно закрыты, они свежие.

Хранение и приготовление рыбы

Рыба и моллюски хранятся либо в приготовленном виде, либо в сыром виде в морозильной камере, либо просто в сыром виде в колотом льду. Перед приготовлением рыбу следует тщательно вымыть и отшлифовать. Кишечные следы креветок нуждаются в удалении.

Будучи нежной, рыбу и моллюсков нужно готовить при умеренных температурах. Маленькие кусочки рыбы можно приготовить прямо из морозильной камеры. Приготовленная рыба требует бережного обращения, чтобы она не распалась.

Мясной бульон и рыбный запас

Мясо или рыбный бульон – это ароматизированная жидкость, получаемая при кипячении мяса или рыбы в воде. Это основа невегетарианских супов и соусов.

При приготовлении блюд шеф-повар готовит порции телятины, говядины, куриных костей или рыбных костей. Варить на медленном огне дольше, чем овощной бульон. Варка костей занимает даже больше времени, чем варка мяса. Чтобы сократить время кипения костей, их варят под давлением.

Мясо и Рыба Запас

Специи или травы и соль добавляются для усиления аромата. Мясо кипятят от 30 до 40 минут и снимают с огня. Как только он достигает комнатной температуры, запас хранится в контейнере. Хранится свежим в течение 3-4 дней, если хранится в холодильнике. При повторном кипячении его срок годности может быть продлен.

Мясные и рыбные супы

Супы – это жидкая пища, приготовленная из мяса или рыбы по выбору. Есть два типа супов.

Бульон

Это суп с тонкой консистенцией и прозрачным внешним видом без кусочков мяса или лапши. Изготовлен из мясного бульона. Также не добавляется загуститель. Этот суп имеет высокое содержание белка и может утолить голод в значительной степени.

Густой суп

Он загущен при использовании рукса, рисовой муки или крахмала. Загустители хорошо сочетаются с другими продуктами. Различные загустители обеспечивают разную консистенцию. Хрящ и соединительная ткань в костях сгущают жидкость и привносят аромат в бульон. Поскольку мясо также содержит некоторое количество жира, мясные супы также выглядят жирными.

Мясные и рыбные супы

Некоторые известные мясные супы –

  • Куриный суп – Жульен из вареной курицы + куриный бульон + овощи.

  • Callaloo – Тайский суп из приготовленного крабового мяса и бамии.

  • Похлебка из моллюсков – вареные и черпанные моллюски + картофель и лук + бекон.

  • Egg Drop – китайский суп из взбитых яиц + куриный бульон + порошок черного перца + зеленый лук.

  • Erwtensoep – традиционный суп из Нидерландов, подается с нарезанными колбасками.

  • Гуляш – венгерский суп из говядины + лук + красный перец + паприка в порошке.

  • Lobster Bisque – французский суп из бульона омаров.

Куриный суп – Жульен из вареной курицы + куриный бульон + овощи.

Callaloo – Тайский суп из приготовленного крабового мяса и бамии.

Похлебка из моллюсков – вареные и черпанные моллюски + картофель и лук + бекон.

Egg Drop – китайский суп из взбитых яиц + куриный бульон + порошок черного перца + зеленый лук.

Erwtensoep – традиционный суп из Нидерландов, подается с нарезанными колбасками.

Гуляш – венгерский суп из говядины + лук + красный перец + паприка в порошке.

Lobster Bisque – французский суп из бульона омаров.

Мясные соусы

Соус представляет собой жидкую, полужидкую или сливочную пищу, приготовленную путем смешивания множества других продуктов с мясным фаршем. Они улучшают вкус и влажность в основной пище. Мясные соусы покрывают пасты или стейки. Их яркие цвета также увеличивают эстетическую привлекательность еды.

Салаты без овощей

Невегетарианский салат готовят из кусочков или полосок вареной курицы, кусочков колбас или маленьких кубиков вареной баранины, говядины или свинины. Яичный салат состоит из вареных яиц или яичницы-болтуньи. Рыбные салаты состоят из приготовленных рыбных полосок в сочетании с различными заправками для салатов.

Салаты без овощей

Куски невегетарианцев часто сочетаются с салатными овощами, такими как помидоры, сельдерей, салат, лук и кинза, и некоторыми ароматными заправками для салатов. Сочетание нарезанных колбас или салями – отличный способ приготовить салат без овощей. Например, салат из тунца, салат из морских гребешков, салат из курицы.