Учебники

Food Operations – индийские масалы и соусы

Секрет счастья в разнообразии. Но секрет разнообразия, как и секрет всех пряностей, заключается в том, чтобы знать, когда его использовать.

… Даниэль Гилберт, американский социальный психолог и писатель.

Есть общая строка, соединяющая все индийские кухни, хотя; и это: специи. Индийские кухни неполны без специй.

Индийские масалы или смеси специй – это сердца для приготовления рагу и карри. Они обеспечивают вкус и аромат чечевицы, тушеных овощей и овощей, карри и блюд из риса. Более того, индийская уличная еда также обрабатывается специями. Масалы готовятся с целью сбалансировать острый и острый вкус пищи.

Индийские масалы

Сухие масалы (порошкообразные смеси специй или порошки карри) используются для ароматизации чечевицы, овощей, морепродуктов и мяса. Ингредиенты жарятся на медленном огне до слабого аромата. Тонкий порошок сделан, и они сохранены в воздухонепроницаемом контейнере.

Некоторые из популярных смесей специй, используемых в индийской кухне, даны здесь –

Бирьяни Масала

Это используется для острого пряного красочного и ароматного риса.

Семена укропа 50 г Черный кардамон 10 г
Семена белого мака 40 г Звездный Анис 10 г
Семена тмина 30 г Семена тмина 10 г
Порошок корицы 30 г Лавровый лист 10 г
Целые гвоздики 20 г булава 10 г
Зеленые Кардамоны 20 г Мускатный орех Порошок 2/4 шт.

Чхоле Масала

Это используется для карри нута.

Семена кориандра 2 столовые ложки гвоздика 4-5
корица 1 кусок Семена тмина 2 столовые ложки
Черный кардамон 3-4 стручка Анардана (необязательно) 1 столовая ложка
Лавровый лист 1 Цельные сухие чили (по желанию) 1 или 2
Черный перец горошком 1 столовая ложка

Прибрежная рыба Масала

Используется для рыбного карри и мальков рыбы.

Сухой тертый кокос 3 столовые ложки Белый перец мозоли ¼ чашка
Семена кунжута 1 столовая ложка Стручки зеленого кардамона ½ чашки
Семена горчицы 2 столовые ложки Семена тмина ¾ чашка
Шафрановые пряди ¼ столовая ложка Мускатный орех ¼ чашка
Черный перец горошком ¼ чашка

Гарам масала

Это обычная смесь специй, используемая в рагу.

Семена кориандра 4 столовые ложки Черный кардамон 3-4 больших стручка
Семена тмина 1 столовая ложка гвоздика 2-3 штуки
Черный перец горошком 1 столовая ложка корица 2 × 1 ”штук
Семена черного тмина 1 ½ столовой ложки Лавровый лист 2 дробленый
Сухой порошок имбиря 1 ½ столовой ложки

Кала (Года) Масала

Используется для ароматизации чечевицы и риса масала.

Семена кориандра 500 г Цветок булавы 50 г
Сухие красные чили 250 г Кора корицы 50 г
Сухой Кокос измельченный 250 г Семена белого мака 50 г
Сухие корни куркумы 50 г Семена тмина 50 г
Асафетида Чанкс 50 г Семена кунжута 50 г
гвоздика 50 г Семена кунжута 50 г
Черный перец горошком 50 г Лавровый лист 50 г
Цветочный камень 50 г Зеленый кардамон 25 г
Целые мускатные орехи 5 кусков Черный кардамон 25 г

Индийские масалы

Мясо Масала

Используется для ароматизации блюд из курицы и ягненка.

Семена тмина 20 г Порошок имбиря 5 г
Семена кориандра 8 г Чесночный порошок 5 г
гвоздика 5 г Красный молотый чили 5 г
корица 2 ”Палка Порошка куркумы 5 г
Оранжевый пищевой краситель 1 г Порошок булавы 5 г
Поваренная соль 5 г

Пао-Бхаджи Масала

Это используется в остром рагу, соединенном с pao (хлеб в форме булочки).

Красный перец чили 50 г Черный кардамон 4-5 штук
Семена кориандра 50 г Сухой порошок манго 25 г
Семена тмина 25 г Семена укропа 10 г
Черный перец 25 г Порошка куркумы 1 столовая ложка
корица 25 г Звездный Анис 2 куска
гвоздика 25 г

Раджмах Масала

Это используется, чтобы приправить карри почек бобов.

гвоздика 4 шт Черный перец горошком 4 шт
Кардамон 2 куска Семена тмина 1 столовая ложка
Палочка корицы 1 ”палка Порошок тмина 1 столовая ложка
Лавровый лист 1 кусок Имбирная паста с чесноком 1 столовая ложка
Порошок кориандра 1 ½ столовой ложки Гарам Масала Пудра ½ столовой ложки
Красный молотый чили 1 столовая ложка Сухой порошок манго ½ столовой ложки

Самбар Масала

Он используется для ароматизации карри по имени Самбар ; приготовленный с вареным голубиным горошком, палочками, помидорами, кусочками тыквы и кубиками других овощей. Самбар в паре с Идли, Урад Вада, Утхапам или различными типами Досай .

Чана Даал ¼ чашка Черный перец горошком ¼ чашка
Урад Даал (черный грамм) ¼ чашка Сухой красный сломанный перец чили ¼ чашка
Семена кориандра ½ чашки Сухой тертый кокос ¼ чашка
Семена тмина ¼ чашка Семена горчицы ¼ чашка
Семена пажитника ¼ чашка Порошка куркумы 2 столовые ложки
Сушеные листья карри 20 штук Порошок асафетиды 2 столовые ложки

Чай масала

Используется для приготовления ароматизированного чая.

Черный кардамон 1 стручок Черный перец горошком ¼ столовая ложка
Кардамон Семена Из 25 капсул Сухой молотый имбирный порошок 1 столовая ложка
гвоздика 4 шт Молотый коричный порошок 1 столовая ложка
Семена укропа ½ столовой ложки Семена карома (опционально) ¼ столовая ложка

Существует очень большое разнообразие смесей специй для гарниров, таких как салат на основе творога под названием Raita , закуски, такие как Jal-Jeera и Chhach , молоко со сладким вкусом под названием Thandai и индийская уличная еда под названием Chaat .

Есть также некоторые другие специи, такие как маринованные масала, комбинация из пяти специй, называемых панч-поран, используемых в восточных штатах Индии. Список можно продолжить в соответствии с вкусовыми предпочтениями и разнообразием культур.

Основные индийские соусы

Соус – это душа индийской кухни. Соус – это густая жидкость дерзкой консистенции, которая придает карри и другим продуктам вкус и вкус. Он обеспечивает пять основных вкусов – горький, горячий, сладкий, кислый и соленый. В этом разделе мы обсудим некоторые популярные гравии –

Белый Соус

Основной соус, который добавляет тело к карри.

Ингредиенты

Нарезанный лук 300 г Зеленый кардамон 2 куска
Орехи кешью 200 г лавровый лист 2 куска
вода 200 мл Нарезанный зеленый перец чили 2
Имбирно-чесночная паста 25 г масло 5 столовых ложек
Сладкий йогурт 200 г

Подготовка

  • Положите орехи кешью в кипящую воду на пять минут.
  • Слейте воду и положите в нее пресную воду и нарезанный лук.
  • Готовьте, пока лук не станет мягким.
  • Слить воду и растереть до мелкой пасты.
  • Нагреть масло в воке.
  • Добавьте кардамон, лавровый лист и нарезанный зеленый перец чили.
  • Добавьте в него йогурт и готовьте некоторое время.
  • Добавьте орехово-луковую пасту кешью и варите, пока масло не отделится.
  • Отрежьте огонь и дайте ему остыть для хранения.

Вариант под названием Желтый Соус готовят, добавляя куркуму и шафран и заменяя зеленый перец чили на желтый.

Красный соус

Это соус на основе томатов, который привносит кислый вкус.

Ингредиенты

помидоры 1кг Имбирная паста с чесноком 20 г
лук 500 г Гарам масала 10 г
Томатное пюре 250 мл
Порошок чили 30 г

Подготовка

  • Отварить помидоры, добавив лук и весь гарам масала, пока они не станут мягкими.

  • Смешайте их вместе до получения однородной массы.

  • Добавьте в эту смесь имбирно-чесночную пасту, соль, красный молотый чили и томатное пюре.

  • Кипятите смесь в течение 20-25 минут.

  • Еще один вариант этого соуса под названием Махани Соус готовят с добавлением масла 100 г, сливок 200 мл и 2 столовых ложек порошка пажитника.

Отварить помидоры, добавив лук и весь гарам масала, пока они не станут мягкими.

Смешайте их вместе до получения однородной массы.

Добавьте в эту смесь имбирно-чесночную пасту, соль, красный молотый чили и томатное пюре.

Кипятите смесь в течение 20-25 минут.

Еще один вариант этого соуса под названием Махани Соус готовят с добавлением масла 100 г, сливок 200 мл и 2 столовых ложек порошка пажитника.

Коричневый соус

Используется в качестве основы для приготовления мясного карри.

Ингредиенты

Нарезанный лук 1 кг Красный молотый чили 30 г
помидоры 500 г Томатное пюре 200 мл
Гарам масала 5 г масло 5 столовых ложек

Подготовка

  • Разогреть масло на сковороде.

  • Добавьте Гарам Масала, нарезанный лук и варите, пока лук не станет коричневым и прозрачным.

  • Добавить красный молотый чили, помидоры и томатное пюре.

  • Готовьте на среднем огне, пока помидоры не покинут воду.

  • Измельчить эту смесь в мелкую пасту.

Разогреть масло на сковороде.

Добавьте Гарам Масала, нарезанный лук и варите, пока лук не станет коричневым и прозрачным.

Добавить красный молотый чили, помидоры и томатное пюре.

Готовьте на среднем огне, пока помидоры не покинут воду.

Измельчить эту смесь в мелкую пасту.

Шахи Соус

Этот соус используется в индийской кухне для гурманов.

Ингредиенты

Кешью 200 г лук 50 г
миндаль 75 г Зеленый порошок кардамона 5 г
Семена мака 25GM Лавровый лист 2
Имбирно-чесночная паста 10GM Гарам масала 1 столовая ложка
масло 4 столовые ложки

Подготовка

  • Сварите кешью и мак вместе.

  • Лук и миндаль отварить отдельно.

  • Измельчите их до тонких паст.

  • Взять масло в сковороду.

  • Добавьте Гарам Масала, лавровый лист и порошок кардамона.

  • Добавьте все пасты, кроме пасты из семян кешью и мака.

  • Готовьте некоторое время на медленном огне, периодически помешивая.

  • Добавьте пасту из семян кешью и мака.

  • Готовьте еще пару минут и выключайте огонь.

  • Еще одна версия подливки Шахи под названием Корма Соус готовится с использованием 1 чашки сухого твердого молока ( Хойя ) и 1 чашки йогурта.

Сварите кешью и мак вместе.

Лук и миндаль отварить отдельно.

Измельчите их до тонких паст.

Взять масло в сковороду.

Добавьте Гарам Масала, лавровый лист и порошок кардамона.

Добавьте все пасты, кроме пасты из семян кешью и мака.

Готовьте некоторое время на медленном огне, периодически помешивая.

Добавьте пасту из семян кешью и мака.

Готовьте еще пару минут и выключайте огонь.

Еще одна версия подливки Шахи под названием Корма Соус готовится с использованием 1 чашки сухого твердого молока ( Хойя ) и 1 чашки йогурта.

Зеленый Соус

Этот соус используется в изысканной индийской и невегетарианской кухне. Его основным ингредиентом является кокос.

Ингредиенты

Свежий тертый кокос 2 чашки Свежая рубленая кинза со стеблями 1 чашка
Зеленые чили 4 шт Мята (необязательно) ¼ чашка
Поваренная соль ½ ст. Л. Имбирь 1 ½ ”

Подготовка