Food Operations — индийские масалы и соусы

Секрет счастья в разнообразии. Но секрет разнообразия, как и секрет всех пряностей, заключается в том, чтобы знать, когда его использовать.

… Даниэль Гилберт, американский социальный психолог и писатель.

Есть общая строка, соединяющая все индийские кухни, хотя; и это: специи. Индийские кухни неполны без специй.

Индийские масалы или смеси специй — это сердца для приготовления рагу и карри. Они обеспечивают вкус и аромат чечевицы, тушеных овощей и овощей, карри и блюд из риса. Более того, индийская уличная еда также обрабатывается специями. Масалы готовятся с целью сбалансировать острый и острый вкус пищи.

Индийские масалы

Сухие масалы (порошкообразные смеси специй или порошки карри) используются для ароматизации чечевицы, овощей, морепродуктов и мяса. Ингредиенты жарятся на медленном огне до слабого аромата. Тонкий порошок сделан, и они сохранены в воздухонепроницаемом контейнере.

Некоторые из популярных смесей специй, используемых в индийской кухне, даны здесь —

Бирьяни Масала

Это используется для острого пряного красочного и ароматного риса.

Семена укропа	50 г	Черный кардамон	10 г
Семена белого мака	40 г	Звездный Анис	10 г
Семена тмина	30 г	Семена тмина	10 г
Порошок корицы	30 г	Лавровый лист	10 г
Целые гвоздики	20 г	булава	10 г
Зеленые Кардамоны	20 г	Мускатный орех	Порошок 2/4 шт.

Чхоле Масала

Это используется для карри нута.

Семена кориандра	2 столовые ложки	гвоздика	4-5
корица	1 кусок	Семена тмина	2 столовые ложки
Черный кардамон	3-4 стручка	Анардана (необязательно)	1 столовая ложка
Лавровый лист	1	Цельные сухие чили (по желанию)	1 или 2
Черный перец горошком	1 столовая ложка

Прибрежная рыба Масала

Используется для рыбного карри и мальков рыбы.

Сухой тертый кокос	3 столовые ложки	Белый перец мозоли	¼ чашка
Семена кунжута	1 столовая ложка	Стручки зеленого кардамона	½ чашки
Семена горчицы	2 столовые ложки	Семена тмина	¾ чашка
Шафрановые пряди	¼ столовая ложка	Мускатный орех	¼ чашка
Черный перец горошком	¼ чашка

Гарам масала

Это обычная смесь специй, используемая в рагу.

Семена кориандра	4 столовые ложки	Черный кардамон	3-4 больших стручка
Семена тмина	1 столовая ложка	гвоздика	2-3 штуки
Черный перец горошком	1 столовая ложка	корица	2 × 1 ”штук
Семена черного тмина	1 ½ столовой ложки	Лавровый лист	2 дробленый
Сухой порошок имбиря	1 ½ столовой ложки

Кала (Года) Масала

Используется для ароматизации чечевицы и риса масала.

Семена кориандра	500 г	Цветок булавы	50 г
Сухие красные чили	250 г	Кора корицы	50 г
Сухой Кокос измельченный	250 г	Семена белого мака	50 г
Сухие корни куркумы	50 г	Семена тмина	50 г
Асафетида Чанкс	50 г	Семена кунжута	50 г
гвоздика	50 г	Семена кунжута	50 г
Черный перец горошком	50 г	Лавровый лист	50 г
Цветочный камень	50 г	Зеленый кардамон	25 г
Целые мускатные орехи	5 кусков	Черный кардамон	25 г

Мясо Масала

Используется для ароматизации блюд из курицы и ягненка.

Семена тмина	20 г	Порошок имбиря	5 г
Семена кориандра	8 г	Чесночный порошок	5 г
гвоздика	5 г	Красный молотый чили	5 г
корица	2 ”Палка	Порошка куркумы	5 г
Оранжевый пищевой краситель	1 г	Порошок булавы	5 г
Поваренная соль	5 г

Пао-Бхаджи Масала

Это используется в остром рагу, соединенном с pao (хлеб в форме булочки).

Красный перец чили	50 г	Черный кардамон	4-5 штук
Семена кориандра	50 г	Сухой порошок манго	25 г
Семена тмина	25 г	Семена укропа	10 г
Черный перец	25 г	Порошка куркумы	1 столовая ложка
корица	25 г	Звездный Анис	2 куска
гвоздика	25 г

Раджмах Масала

Это используется, чтобы приправить карри почек бобов.

гвоздика	4 шт	Черный перец горошком	4 шт
Кардамон	2 куска	Семена тмина	1 столовая ложка
Палочка корицы	1 ”палка	Порошок тмина	1 столовая ложка
Лавровый лист	1 кусок	Имбирная паста с чесноком	1 столовая ложка
Порошок кориандра	1 ½ столовой ложки	Гарам Масала Пудра	½ столовой ложки
Красный молотый чили	1 столовая ложка	Сухой порошок манго	½ столовой ложки

Самбар Масала

Он используется для ароматизации карри по имени Самбар ; приготовленный с вареным голубиным горошком, палочками, помидорами, кусочками тыквы и кубиками других овощей. Самбар в паре с Идли, Урад Вада, Утхапам или различными типами Досай .

Чана Даал	¼ чашка	Черный перец горошком	¼ чашка
Урад Даал (черный грамм)	¼ чашка	Сухой красный сломанный перец чили	¼ чашка
Семена кориандра	½ чашки	Сухой тертый кокос	¼ чашка
Семена тмина	¼ чашка	Семена горчицы	¼ чашка
Семена пажитника	¼ чашка	Порошка куркумы	2 столовые ложки
Сушеные листья карри	20 штук	Порошок асафетиды	2 столовые ложки

Чай масала

Используется для приготовления ароматизированного чая.

Черный кардамон	1 стручок	Черный перец горошком	¼ столовая ложка
Кардамон Семена	Из 25 капсул	Сухой молотый имбирный порошок	1 столовая ложка
гвоздика	4 шт	Молотый коричный порошок	1 столовая ложка
Семена укропа	½ столовой ложки	Семена карома (опционально)	¼ столовая ложка

Существует очень большое разнообразие смесей специй для гарниров, таких как салат на основе творога под названием Raita , закуски, такие как Jal-Jeera и Chhach , молоко со сладким вкусом под названием Thandai и индийская уличная еда под названием Chaat .

Есть также некоторые другие специи, такие как маринованные масала, комбинация из пяти специй, называемых панч-поран, используемых в восточных штатах Индии. Список можно продолжить в соответствии с вкусовыми предпочтениями и разнообразием культур.

Основные индийские соусы

Соус — это душа индийской кухни. Соус — это густая жидкость дерзкой консистенции, которая придает карри и другим продуктам вкус и вкус. Он обеспечивает пять основных вкусов — горький, горячий, сладкий, кислый и соленый. В этом разделе мы обсудим некоторые популярные гравии —

Белый Соус

Основной соус, который добавляет тело к карри.

Ингредиенты —

Нарезанный лук	300 г	Зеленый кардамон	2 куска
Орехи кешью	200 г	лавровый лист	2 куска
вода	200 мл	Нарезанный зеленый перец чили	2
Имбирно-чесночная паста	25 г	масло	5 столовых ложек
Сладкий йогурт	200 г

Подготовка —

• Положите орехи кешью в кипящую воду на пять минут.
• Слейте воду и положите в нее пресную воду и нарезанный лук.
• Готовьте, пока лук не станет мягким.
• Слить воду и растереть до мелкой пасты.
• Нагреть масло в воке.
• Добавьте кардамон, лавровый лист и нарезанный зеленый перец чили.
• Добавьте в него йогурт и готовьте некоторое время.
• Добавьте орехово-луковую пасту кешью и варите, пока масло не отделится.
• Отрежьте огонь и дайте ему остыть для хранения.

Вариант под названием Желтый Соус готовят, добавляя куркуму и шафран и заменяя зеленый перец чили на желтый.

Красный соус

Это соус на основе томатов, который привносит кислый вкус.

Ингредиенты —

помидоры	1кг	Имбирная паста с чесноком	20 г
лук	500 г	Гарам масала	10 г
Томатное пюре	250 мл
Порошок чили	30 г

Подготовка —

• Отварить помидоры, добавив лук и весь гарам масала, пока они не станут мягкими.

• Смешайте их вместе до получения однородной массы.

• Добавьте в эту смесь имбирно-чесночную пасту, соль, красный молотый чили и томатное пюре.

• Кипятите смесь в течение 20-25 минут.

• Еще один вариант этого соуса под названием Махани Соус готовят с добавлением масла 100 г, сливок 200 мл и 2 столовых ложек порошка пажитника.

Отварить помидоры, добавив лук и весь гарам масала, пока они не станут мягкими.

Смешайте их вместе до получения однородной массы.

Добавьте в эту смесь имбирно-чесночную пасту, соль, красный молотый чили и томатное пюре.

Кипятите смесь в течение 20-25 минут.

Еще один вариант этого соуса под названием Махани Соус готовят с добавлением масла 100 г, сливок 200 мл и 2 столовых ложек порошка пажитника.

Коричневый соус

Используется в качестве основы для приготовления мясного карри.

Ингредиенты —

Нарезанный лук	1 кг	Красный молотый чили	30 г
помидоры	500 г	Томатное пюре	200 мл
Гарам масала	5 г	масло	5 столовых ложек

Подготовка —

• Разогреть масло на сковороде.

• Добавьте Гарам Масала, нарезанный лук и варите, пока лук не станет коричневым и прозрачным.

• Добавить красный молотый чили, помидоры и томатное пюре.

• Готовьте на среднем огне, пока помидоры не покинут воду.

• Измельчить эту смесь в мелкую пасту.

Разогреть масло на сковороде.

Добавьте Гарам Масала, нарезанный лук и варите, пока лук не станет коричневым и прозрачным.

Добавить красный молотый чили, помидоры и томатное пюре.

Готовьте на среднем огне, пока помидоры не покинут воду.

Измельчить эту смесь в мелкую пасту.

Шахи Соус

Этот соус используется в индийской кухне для гурманов.

Ингредиенты —

Кешью	200 г	лук	50 г
миндаль	75 г	Зеленый порошок кардамона	5 г
Семена мака	25GM	Лавровый лист	2
Имбирно-чесночная паста	10GM	Гарам масала	1 столовая ложка
масло	4 столовые ложки

Подготовка —

• Сварите кешью и мак вместе.

• Лук и миндаль отварить отдельно.

• Измельчите их до тонких паст.

• Взять масло в сковороду.

• Добавьте Гарам Масала, лавровый лист и порошок кардамона.

• Добавьте все пасты, кроме пасты из семян кешью и мака.

• Готовьте некоторое время на медленном огне, периодически помешивая.

• Добавьте пасту из семян кешью и мака.

• Готовьте еще пару минут и выключайте огонь.

• Еще одна версия подливки Шахи под названием Корма Соус готовится с использованием 1 чашки сухого твердого молока ( Хойя ) и 1 чашки йогурта.

Сварите кешью и мак вместе.

Лук и миндаль отварить отдельно.

Измельчите их до тонких паст.

Взять масло в сковороду.

Добавьте Гарам Масала, лавровый лист и порошок кардамона.

Добавьте все пасты, кроме пасты из семян кешью и мака.

Готовьте некоторое время на медленном огне, периодически помешивая.

Добавьте пасту из семян кешью и мака.

Готовьте еще пару минут и выключайте огонь.

Еще одна версия подливки Шахи под названием Корма Соус готовится с использованием 1 чашки сухого твердого молока ( Хойя ) и 1 чашки йогурта.

Зеленый Соус

Этот соус используется в изысканной индийской и невегетарианской кухне. Его основным ингредиентом является кокос.

Ингредиенты —

Свежий тертый кокос	2 чашки	Свежая рубленая кинза со стеблями	1 чашка
Зеленые чили	4 шт	Мята (необязательно)	¼ чашка
Поваренная соль	½ ст. Л.	Имбирь	1 ½ ”

Подготовка —