Учебники

Food Operations – Кухонное оборудование и топливо

Хорошее кухонное оборудование стоит дорого, но большинство предметов хватает на всю жизнь и окупается снова и снова.

… Делия Смит, английский повар и телеведущая.

Коммерческое кухонное оборудование необходимо для производства продуктов питания для большого количества потребителей. Он должен быть прочным, долговечным и простым в эксплуатации. Оборудование должно потреблять меньше электроэнергии, повышать производительность операций по производству пищевых продуктов и должно быть экологичным. И последнее, но не менее важное: оно должно эффективно служить своей цели.

Большая часть кухонного оборудования работает в электронном виде. Для персонала кухни есть широкий ассортимент оборудования для приготовления пищи, резки, выпечки и очистки.

Давайте познакомимся с типичным кухонным оборудованием.

Коммерческое оборудование для производства продуктов питания

Вот некоторые основные продукты для производства продуктов питания.

Конфорки

Они используются для приготовления пищи, варки и приготовления на пару. Они часто работают на сжиженном нефтяном газе (СНГ). Теперь доступны индукционные конфорки и конфорки, работающие на электричестве. Они поставляются с открытым верхом, сеткой или плоским верхом.

Конфорки

Кухонные плиты

Кухонная плита – самое универсальное оборудование, работающее на сжиженном нефтяном газе или электричестве. Название подразумевает, что он может выполнять целый ряд функций, таких как приготовление пищи, жарка, варка, приготовление на гриле и выпечка. Он поставляется в двух основных версиях –

  • Ресторанный ассортимент – менее дорогой, хороший для меньшего объема еды, и является одиноким.

  • Сверхмощный диапазон – Дорогой, подходит для большого объема производства продуктов питания, и может заряжаться с другими диапазонами, используя батарею.

Ресторанный ассортимент – менее дорогой, хороший для меньшего объема еды, и является одиноким.

Сверхмощный диапазон – Дорогой, подходит для большого объема производства продуктов питания, и может заряжаться с другими диапазонами, используя батарею.

Кухонные плиты

Кухонные плиты имеют несколько конфорок, обычно от 4 до 8, в зависимости от объема пищи, которую нужно обрабатывать.

Духовые шкафы

Они используются для приготовления пищи, выпечки, запекания и подрумянивания. Они работают либо на СНГ, либо на электричестве. Существуют различные модели духовок, такие как Rack с возможностью вращающихся или устойчивых стоек, Deck и Tunnel, отображающие их форму и стиль работы.

Духовые шкафы

  • Стеллажная печь – в ней находится набор стеллажных стеллажей, часто расположенных на одинаковом расстоянии друг от друга в высокой раме из нержавеющей стали. Эта печь хороша для производства большого количества продуктов, таких как хлеб, печенье и круассаны.

  • Печь на палубе – в ней есть стойки или грили, которые могут одновременно и равномерно готовить различные виды мяса, такие как курица, утка, баранина и т. Д. Они также выпускаются в вариантах для выпечки и для пиццы. Количество колод обычно до четырех.

  • Туннельная печь – поставляется в вариантах с прямым и косвенным нагревом. Подходит для выпечки при высокой температуре.

Стеллажная печь – в ней находится набор стеллажных стеллажей, часто расположенных на одинаковом расстоянии друг от друга в высокой раме из нержавеющей стали. Эта печь хороша для производства большого количества продуктов, таких как хлеб, печенье и круассаны.

Печь на палубе – в ней есть стойки или грили, которые могут одновременно и равномерно готовить различные виды мяса, такие как курица, утка, баранина и т. Д. Они также выпускаются в вариантах для выпечки и для пиццы. Количество колод обычно до четырех.

Туннельная печь – поставляется в вариантах с прямым и косвенным нагревом. Подходит для выпечки при высокой температуре.

На рынке доступно огромное количество печей, которые варьируются в зависимости от энергии, которую они потребляют, способа разогрева пищи, размеров и форм.

жаровни

Это плоские пластины из железа, нержавеющей стали или алюминия, которые передают тепло пище. Сетка склонна к потере тепла, когда пластина частично не используется.

жаровни

Они в основном используются для приготовления блюд на завтрак, таких как омлеты, яичница-болтунья, пирожки, бутерброды, гамбургеры и блины. Как правило, остаточную смазку необходимо периодически вытирать с поверхности, чтобы предотвратить закалку. В случае стальных решеток, карамелизация происходит, если поверхность не поддерживается чистой. Поверхности из тефлона более долговечны и эффективны.

Кастрюли и Ложки

Существует широкий ассортимент кастрюль, кастрюль и ложек, используемых для приготовления пищи.

  • Кастрюли – в зависимости от типа приготовления, повар выбирает кастрюлю. Кастрюли служат для мелкой жарки, варки и жарки с мешалкой.

  • ГоршкиГоршки используются для приготовления и приготовления запасов. Они обычно сопровождаются крышками. Парогенератор используется для приготовления блюд, приготовленных на пару, таких как рис, момо и идлис (пушистые рисовые клецки). Есть два варианта – неглубокий и глубокий.

Кастрюли – в зависимости от типа приготовления, повар выбирает кастрюлю. Кастрюли служат для мелкой жарки, варки и жарки с мешалкой.

ГоршкиГоршки используются для приготовления и приготовления запасов. Они обычно сопровождаются крышками. Парогенератор используется для приготовления блюд, приготовленных на пару, таких как рис, момо и идлис (пушистые рисовые клецки). Есть два варианта – неглубокий и глубокий.

Сковороды

  • Ложки – ложки помогают проверить толщину жидкости, нежность твердых частиц, размешать и перевернуть еду в кастрюлях и сковородках. Различные ложки, используемые во время приготовления, включают скиммер, токарный станок, измельчитель, ковш, вилку и вспомогательную ложку.

Ложки – ложки помогают проверить толщину жидкости, нежность твердых частиц, размешать и перевернуть еду в кастрюлях и сковородках. Различные ложки, используемые во время приготовления, включают скиммер, токарный станок, измельчитель, ковш, вилку и вспомогательную ложку.

ложки

Чайники

Чайники используются для приготовления, разогрева и хранения продуктов. Это два слоистых горшка – один внутри другого с промежутком между ними для пара. Они, как правило, с рубашкой, с наклоном мешалки для лучшего обзора и обработки пищи. Чайники также оснащены клапаном для разгрузки продукта, который обеспечивает эффективную передачу продукта в чайнике в зону обслуживания без повреждения деликатных продуктов.

Чайники

Глубокие чайники лучше всего подходят для супов, подливок, соусов для спагетти, начинки для пирогов и пудингов, поскольку качество этих продуктов остается неизменным независимо от их объема и частого помешивания. Чечевицу, бобы и макароны можно готовить в глубоких чайниках.

Мелкие чайники лучше всего подходят для приготовления и разогрева рагу, пирожков, тушеных овощей, где этот чайник обеспечивает лучший обзор и меньшую обработку пищи.

Овощерезки / измельчители

Куттеры или измельчители используются для нарезки, нарезки кубиками, измельчения и нарезки овощей различных форм и размеров. Они также используются для нарезки хлеба на мелкие кусочки для пудингов или супов. Ручные ножницы используются для нарезки фруктов, салатов и т. Д. Для презентации.

Резцы изготавливаются из пластика или нержавеющей стали. Некоторые фрезы поставляются с одним или несколькими колесами с зигзагообразным или ровным краем. Некоторые ножницы имеют круглую маленькую чашеобразную форму для нарезки круглых кусочков фруктов.

Овощерезки

Смесители

Вертикальный моторный смеситель чаще всего используется в коммерческих пищевых производствах. Миксеры используются для смешивания и смешивания. Существует два типа смесителей – настольные и напольные.

Смесители

Миксеры имеют следующие стандартные аксессуары –

  • Плоская колотушка – Измельчайте и взбивайте продукты средней консистенции, например, вареный картофель.

  • Wire whipper – взбитые сливки, яйца, морозы и другие легкие продукты, содержащие воздух. Работает на высокой скорости.

  • Рука для теста – Он обрабатывает тяжелые и громоздкие ингредиенты, такие как хлебное тесто, на низкой скорости.

Плоская колотушка – Измельчайте и взбивайте продукты средней консистенции, например, вареный картофель.

Wire whipper – взбитые сливки, яйца, морозы и другие легкие продукты, содержащие воздух. Работает на высокой скорости.

Рука для теста – Он обрабатывает тяжелые и громоздкие ингредиенты, такие как хлебное тесто, на низкой скорости.

Плиты и пароварки

Коммерческие плиты и пароходы в основном работают на электричестве. Повара используют их для приготовления риса, чечевицы и овощей.

Плиты и пароварки

Пароварки используются для приготовления приготовленных на пару продуктов, таких как Идли (разновидность пышной рисовой клецки), Момос и Дхокла.

Фрайер

Некоторые продукты готовятся путем погружения их в разогретое масло во фритюрнице. Существует две основные версии фритюрницы – электрическая фритюрница и газовая фритюрница . Время жарки и температура масла напрямую зависят от типа продукта и размера фритюрницы. Он состоит из корзины для фритюрницы и нагревательного элемента, а термостат управляет фритюрницей.

Фрайер

Фритюрницы используются для жарки картофельных чипсов, Pooris (жареный индийский хлеб), пончиков, бегелей, луковых колец, креветок, рыбы, курицы, бамии и цуккини.

соковыжималка

Соковыжималки извлекают соки и мякоть из фруктов и овощей. Он работает на электричестве и ускоряет процесс производства сока. Фрукты добавляются в соковыжималку сверху. Он отделяет сок и оставшиеся кожуры и неиспользованные волокна от фруктов. Есть три типа соковыжималок –

  • Центробежный – работает путем дробления фруктов. Это быстро и дает простой сок.

  • Masticating – работает дольше, чтобы получить сок указанной текстуры и консистенции.

  • Twin-gear – использует различные механизмы и мембраны для получения сока самого высокого качества практически из любых фруктов, моркови, помидоров или листовых овощей. Это также помогает предотвратить окисление сока.

Центробежный – работает путем дробления фруктов. Это быстро и дает простой сок.

Masticating – работает дольше, чтобы получить сок указанной текстуры и консистенции.

Twin-gear – использует различные механизмы и мембраны для получения сока самого высокого качества практически из любых фруктов, моркови, помидоров или листовых овощей. Это также помогает предотвратить окисление сока.

соковыжималка

Это очень полезно для приготовления соков и мякоти на завтрак, для еды в качестве закусок и для использования их в коктейлях, коктейлях и смузи.

Оборудование для обслуживания на коммерческой кухне

Мы обсудим здесь несколько важных средств обслуживания, используемых на профессиональных кухнях.

Посудомойка

Он может мыть несколько блюд и мисок одновременно. Это автоматическая машина, но для ее взаимодействия с человеком необходимо загружать использованную посуду в подставки для посуды и выгружать чистую посуду после цикла мойки. Это исключает большие усилия, необходимые для традиционной мойки посуды. Есть два основных типа посудомоечной машины –

  • Дверной тип – это большая машина. Он может чистить от 50 до 125 стеллажей для посуды в зависимости от размера машины.

  • Под прилавком – это меньше и может поместиться под кухонной платформой.

Дверной тип – это большая машина. Он может чистить от 50 до 125 стеллажей для посуды в зависимости от размера машины.

Под прилавком – это меньше и может поместиться под кухонной платформой.

Посудомойка

Обе посудомоечные машины дают сверкающие чистые блюда.

Стеклоомыватель

Он моет и сушит почти 2000 стаканов в час. Существует два типа стеклоомывателей – вращающиеся и сквозные. Они в основном используются в барах для мытья стаканов различной формы, предназначенных для различных напитков.

Стеклоомыватель

Грелка для посуды

Он может сушить до 1800 блюд в час и исключает возможность загрязнения, вызванного обычными методами сушки. Проводит быстрое мытье посуды. Это также держит микроорганические частицы, откладывающиеся в страхе в течение долгого времени.

Грелка для посуды

Специальное оборудование на коммерческой кухне

Есть несколько специальных приспособлений, используемых на коммерческой кухне, чтобы облегчить задачу.

Щелкунчик

Это используется, чтобы взломать раковины твердых орехов, таких как миндаль, грецкие орехи, лесные орехи, кедровые орехи, пальмовые орехи и фисташки. Некоторые машины также способны очищать семена арбуза и тыквы, а также очищать арахис, орехи кешью и миндаль.

Щелкунчик

Измельчители

Измельчитель измельчает фрукты и овощи в тонкие кусочки, похожие на нити, которые полезны в салатах и ​​вегетарианской кулинарии.

Измельчители

Кухонные ножи

Ножи используются в различных небольших объемных играх, нарезке, нарезке, резьбе и филе. Существуют различные ножи, используемые для различных целей резки и резьбы –

  • Нож для очистки овощей. Используется для тонкой резки, удаления кожуры лука и нарезки мелких фруктов.

  • Универсальный нож – используется для резки и соскабливания общего назначения.

  • Нож для стейка – используется для нарезки стейков.

  • Нож Santoku – этот нож, созданный в Японии, используется для резки, нарезки кубиками и измельчения. (Сантоку = Три добродетели)

  • Главный нож шеф-повара – это универсальный нож, который используется для различных товаров, таких как овощи, фрукты, мясо и птица.

Нож для очистки овощей. Используется для тонкой резки, удаления кожуры лука и нарезки мелких фруктов.

Универсальный нож – используется для резки и соскабливания общего назначения.

Нож для стейка – используется для нарезки стейков.

Нож Santoku – этот нож, созданный в Японии, используется для резки, нарезки кубиками и измельчения. (Сантоку = Три добродетели)

Главный нож шеф-повара – это универсальный нож, который используется для различных товаров, таких как овощи, фрукты, мясо и птица.

Кухонные ножи

  • Зубчатый нож (Bread Knife) – имеет длинный тонкий клинок с зазубренным краем, который обеспечивает движение, похожее на распиливание. Это используется, чтобы нарезать определенные продукты с твердой кожей или внешними слоями, такими как хлеб, помидоры и стручковый перец.

  • Ножи для обвалки / филе – они поставляются с узким, острым и гибким лезвием и выступающей пяткой возле рукоятки. Они могут плавно бегать по костям плоской рыбы или ребрам.

  • Разделочный нож – этот нож поставляется с длинным, тонким и острым лезвием, чтобы обеспечить аккуратный и точный рез.

  • Нож для нарезки – имеет длинный острый нож, который сужается в конце и помогает нарезать фрукты и овощи тонко.

  • Поворотный нож – это важный компонент, чтобы представить еду уникальным способом. Этот нож имеет небольшое изогнутое лезвие, которое используется для нарезки овощей в форме контейнера.

  • Кливер – это нож мясника. Он очень сильный и острый, чтобы резать большие куски мяса, такие как свинина и говядина.

Зубчатый нож (Bread Knife) – имеет длинный тонкий клинок с зазубренным краем, который обеспечивает движение, похожее на распиливание. Это используется, чтобы нарезать определенные продукты с твердой кожей или внешними слоями, такими как хлеб, помидоры и стручковый перец.

Ножи для обвалки / филе – они поставляются с узким, острым и гибким лезвием и выступающей пяткой возле рукоятки. Они могут плавно бегать по костям плоской рыбы или ребрам.

Разделочный нож – этот нож поставляется с длинным, тонким и острым лезвием, чтобы обеспечить аккуратный и точный рез.

Нож для нарезки – имеет длинный острый нож, который сужается в конце и помогает нарезать фрукты и овощи тонко.

Поворотный нож – это важный компонент, чтобы представить еду уникальным способом. Этот нож имеет небольшое изогнутое лезвие, которое используется для нарезки овощей в форме контейнера.

Кливер – это нож мясника. Он очень сильный и острый, чтобы резать большие куски мяса, такие как свинина и говядина.

Теперь давайте посмотрим на топливо, обычно используемое на коммерческой кухне для приготовления пищи.

Топливо и энергия, используемые для приготовления пищи

Топливо – главная потребность в кулинарии. Существуют различные виды топлива, используемые для приготовления пищи. В основном в производстве пищевых продуктов используются два вида топлива – твердое топливо и жидкое топливо .

Древесное топливо

Его можно приобрести из бревен, щепы и бамбуковых гранул. Закаленные бревна более популярны на коммерческой кухне, так как содержат меньше влаги. Чем больше влаги, тем больше дыма создается при горении.

Хотя он легко доступен, он требует отдельного места для хранения в конце коммерческого производства продуктов питания. Его теплотворная способность составляет около 3500 ккал / кг для влажной древесины и до 4700 ккал / кг для сухой древесины.

Уголь

Его получают путем медленного нагревания древесных, животных или растительных остатков в отсутствие кислорода. Древесный уголь легко доступен и широко используется в качестве коммерческого топлива для приготовления пищи. Он производит меньше дыма, чем древесное топливо. Это также требует отдельного места для хранения. Его теплотворная способность составляет около 7500 ккал / кг.

Твердое топливо полезно в печах с прямым нагревом, трех каменных печах, тандыре и барбекю. Это топливо может выделять частицы углерода или пепла во время горения. Твердое топливо дает постепенный нагрев. Начальная стоимость низкая. Это также дает заманчивый дымный аромат испеченным / жареным продуктам.

Жидкий пропан

Это не что иное, как СНГ, смесь газов пропана и бутана, которые существуют в жидком состоянии при комнатной температуре. Сжиженный газ легко воспламеняется и горит синим пламенем, не выделяя дыма, и его можно точно контролировать. Его теплотворная способность составляет около 1000 ккал / кг.

керосин

Это также нефтепродукт, используемый на промышленных кухнях для приготовления пищи. Жидкое топливо выделяет тепло практически мгновенно. Начальная стоимость может быть высокой. Они удобны в использовании, но опасны, если при обращении с этим топливом не соблюдаются надлежащие меры предосторожности.

Электричество

Хотя электричество считается альтернативным топливом при использовании энергии, оно является наиболее часто используемой тепловой энергией для приготовления пищи. Большинство коммерческих кухонных приборов работают на электричестве. Электричество обеспечивает мгновенное отопление. Высокая температура может быть отрегулирована согласно требованию. Это легко получить доступ, хотя первоначальная стоимость проводки может быть значительной.