Учебники

Food Operations – Введение в пекарню

Вы босс этого теста.

… Джулия Чайлд, американский шеф-повар, автор и телеведущая.

Пекарня может простираться в прошлые годы истории. Римляне впервые пришли с искусством выпекания и благодаря глобализации распространились по всему миру. Запеченные продукты полезны, вкусны и ароматны. Они пользуются спросом в особых случаях, таких как свадьбы, вечеринки и социальные праздники.

Что такое выпечка?

Выпекание – это способ готовить пищу, подвергая ее воздействию прямого тепла или нагретых камней в течение длительного времени при контролируемой температуре. Выпечка не ограничивается выпечкой, хлебом и печеньем, а практически широким ассортиментом сладких и соленых продуктов, таких как пироги, печенье, пироги, Baati (хлеб, выпекаемый в Индии на северо-западе), Rodgaa (хлеб, выпекаемый на востоке Махараштра (регион Индии) и закуски можно испечь. Запеченная еда часто приходит с ароматной пищей.

Есть пять основных ингредиентов, необходимых для выпечки –

  • Мучной
  • сахар
  • Маргарин
  • Пищевая сода / порошок
  • Поваренная соль

Товары, используемые в выпечке

Ниже приведены некоторые продукты питания, используемые в выпечке –

  • Мука – это основной ингредиент для выпечки печенья, хлеба, тортов, кексов, пиццы, пирогов и выпечки. Варианты: мука саморазвивающаяся, пшеничная, универсальная, кексовая и др.

  • Сущность – это экстракт, полученный из растений или других веществ, используемых для ароматизации пищи. Некоторыми типичными эссенциями являются миндаль, ваниль, шафран, лимон и роза.

  • Маргарин или масло – Маргарин сделан из рафинированного растительного масла, воды и молока. Масло изготовлено из перерабатывающего молока. Оба они называются сокращением.

  • Сахар – используется в качестве пищевого подсластителя.

  • Яйца – они используются в качестве разрыхлителей и связующих веществ и могут приносить влагу в кексы. Шеф-повара должны добавить йогурт или яблочное пюре в торты без яиц.

  • Разрыхлитель / дрожжи – используется в качестве восстанавливающего / разрыхлителя, придающего мягкость и мягкость текстуре тортам и хлебам. Разрыхлитель представляет собой белый мелкий порошок из бикарбоната натрия, битартрата калия и кукурузного крахмала. Дрожжи бывают двух видов – сухие и жидкие.

  • Какао-порошок – используется для внесения шоколадного аромата в пищу.

  • Шоколадные плиты – они используются для получения хлопьев путем терки, а затем используют хлопья для украшения и украшения тортов. Они входят в разнообразие шоколадно-молочно-сахарной пропорции. Теперь шоколадные капли или чипсы также доступны на рынке.

  • Фруктовые джемы – они используются для украшения сладких печеных изделий.

  • Молоко – используется для смягчения теста для тортов, хлеба и печенья.

  • Соль – щепотка соли добавляется в тесто для выпечки сладких продуктов, чтобы сбалансировать вкус разрыхлителя и сахара.

Мука – это основной ингредиент для выпечки печенья, хлеба, тортов, кексов, пиццы, пирогов и выпечки. Варианты: мука саморазвивающаяся, пшеничная, универсальная, кексовая и др.

Сущность – это экстракт, полученный из растений или других веществ, используемых для ароматизации пищи. Некоторыми типичными эссенциями являются миндаль, ваниль, шафран, лимон и роза.

Маргарин или масло – Маргарин сделан из рафинированного растительного масла, воды и молока. Масло изготовлено из перерабатывающего молока. Оба они называются сокращением.

Сахар – используется в качестве пищевого подсластителя.

Яйца – они используются в качестве разрыхлителей и связующих веществ и могут приносить влагу в кексы. Шеф-повара должны добавить йогурт или яблочное пюре в торты без яиц.

Разрыхлитель / дрожжи – используется в качестве восстанавливающего / разрыхлителя, придающего мягкость и мягкость текстуре тортам и хлебам. Разрыхлитель представляет собой белый мелкий порошок из бикарбоната натрия, битартрата калия и кукурузного крахмала. Дрожжи бывают двух видов – сухие и жидкие.

Какао-порошок – используется для внесения шоколадного аромата в пищу.

Шоколадные плиты – они используются для получения хлопьев путем терки, а затем используют хлопья для украшения и украшения тортов. Они входят в разнообразие шоколадно-молочно-сахарной пропорции. Теперь шоколадные капли или чипсы также доступны на рынке.

Фруктовые джемы – они используются для украшения сладких печеных изделий.

Молоко – используется для смягчения теста для тортов, хлеба и печенья.

Соль – щепотка соли добавляется в тесто для выпечки сладких продуктов, чтобы сбалансировать вкус разрыхлителя и сахара.

Некоторое типичное оборудование, необходимое для выпечки:

  • Духовки – Они используются в качестве нагревательных камер для выпекания. В печах для приготовления пищи используются большие печи прямого нагрева и современные электрические печи. Электрические печи обеспечивают высокую степень точного контроля температуры и равномерного нагрева.

  • Тестомесильная машина – используется для смешивания всех ингредиентов хлеба или торта в мягкое тесто или тесто.

  • Банки – для выпекания используются банки различной формы и размеров. Они создают полученную выпечку в привлекательных формах.

  • Сумка для обледенения с насадками – мешки для обледенения удерживают обледенение. Они используются для украшения тортов самыми разными способами, используя насадки с броскими формами и шириной. Они обеспечивают отличный способ наполнения маленьких стаканов и форм сложным способом.

  • Пекарский пергамент – бумага на целлюлозной основе, используемая в качестве антипригарной поверхности. Он часто тонкий и одноразовый.

  • НожиНожи для хлебобулочных изделий используются для нарезки буханок, тортов и обработки кусков тортов.

  • Подставки для тортов – они необходимы для хранения тортов нескольких уровней. Некоторые из них являются поворотными. Они обеспечивают круговое движение, что облегчает процесс украшения торта.

  • Шпатель – это ложки с плоским наконечником, используемые для складывания жидкого теста и наполнения мешка для обледенения. Шпатели часто имеют резиновые наконечники.

Духовки – Они используются в качестве нагревательных камер для выпекания. В печах для приготовления пищи используются большие печи прямого нагрева и современные электрические печи. Электрические печи обеспечивают высокую степень точного контроля температуры и равномерного нагрева.

Тестомесильная машина – используется для смешивания всех ингредиентов хлеба или торта в мягкое тесто или тесто.

Банки – для выпекания используются банки различной формы и размеров. Они создают полученную выпечку в привлекательных формах.

Сумка для обледенения с насадками – мешки для обледенения удерживают обледенение. Они используются для украшения тортов самыми разными способами, используя насадки с броскими формами и шириной. Они обеспечивают отличный способ наполнения маленьких стаканов и форм сложным способом.

Пекарский пергамент – бумага на целлюлозной основе, используемая в качестве антипригарной поверхности. Он часто тонкий и одноразовый.

НожиНожи для хлебобулочных изделий используются для нарезки буханок, тортов и обработки кусков тортов.

Подставки для тортов – они необходимы для хранения тортов нескольких уровней. Некоторые из них являются поворотными. Они обеспечивают круговое движение, что облегчает процесс украшения торта.

Шпатель – это ложки с плоским наконечником, используемые для складывания жидкого теста и наполнения мешка для обледенения. Шпатели часто имеют резиновые наконечники.

Основное производство хлеба

Изготовление хлеба – сложный процесс. После запуска его нельзя прерывать, так как время очень важно для приготовления хлеба.

Есть 12 важных этапов выпечки хлеба.

Взвешивание ингредиентов

На этом этапе шеф-повар собирает все необходимые ингредиенты и взвешивает их надлежащим образом, чтобы получить конечный продукт хорошего качества.

Готовим ингредиенты

Шеф-повар выбирает подходящую муку и просеивает ее. Шеф-повар также готовит дрожжевую смесь, добавляя нужное количество воды нужной температуры в сухие дрожжи.

Смешивание ингредиентов

Смешивать ингредиенты не так просто, как кажется. Существуют различные факторы, которые необходимо учитывать, такие как комнатная температура, температура муки, скорость машины, время добавления различных ингредиентов, таких как маргарин, сахар, дрожжи и т. Д.

Массовое брожение

Во время массового брожения дрожжи воздействуют на сахар в муке и выделяют углекислый газ и алкоголь во время дыхания. Газ поднимает тесто для муки, а алкоголь привносит аромат в хлеб. Чем дольше брожение, тем интенсивнее аромат.

Складывание / Дегазация

Складывать тесто лучше, чем просто сдавливать его. Складывание предполагает осторожное замешивание теста в части и новые рулоны. Дегазация очень важная часть головоломки о хлебе. Он удаляет часть углекислого газа и перераспределяет пищу для дрожжей, чтобы дрожжи могли возобновить прием пищи.

Разделив

Большое тесто делится на несколько меньших порций, чтобы сделать буханки или булочки.

жима

На этом этапе тесто выдерживают некоторое время, чтобы клейковина могла успокоиться, и формование стало легче. На этот раз не более нескольких минут.

Основное производство хлеба

шейпинг

На этом этапе пекарь формирует хлеб для различных видов, таких как буханки, булочки, бегели, багет, рулеты, палочки и другие различные формы. Формирование влияет на физическую форму хлеба.

Правописание

Как только тесто приобретает желаемую форму, пекарь сохраняет его для окончательного брожения, прежде чем оно попадет в печь. Расстойка влияет на химическую форму хлеба.

Выпечка

Пекарь подогревает духовку и держит тесто в ней при контролируемой температуре.

охлаждение

На этом этапе пекарь вынимает хлеб и ставит на подставки, чтобы выставить его на воздух для охлаждения. Некоторые виды хлеба, такие как багет, едят при комнатной температуре.

Таким образом, хлеб готов к употреблению.

Типы тортов

Торты названы в соответствии с тем, как они готовятся.

S.No. Тип и подготовка
1

Сдобные пирожные

Они содержат жир, такой как масло. Он начинается с одновременного взбивания сахара и масла до тех пор, пока сахар не растворится частично, а затем альтернативно добавьте сухие и влажные ингредиенты. Полученный пирог легкий и богатый влагой. Например , пирог фунта сделан с фунтом каждого из масла, сахара, яиц и муки.

2

Слоеный пирог

Они также содержат сливочное масло и могут быть сделаны путем размещения слоев различных масляных тортов. Например , золотой торт, торт ко дню рождения.

3

Бисквит

Они не содержат жира или закваски, такой как разрыхлитель. Подготовка начинается с взбивания яиц или яичных белков, так что они становятся пушистыми с воздухом. Сухие ингредиенты просеиваются и аккуратно складываются. Во время выпекания воздух расширяется, чтобы поднять пирог самостоятельно. Это дает чрезвычайно легкий и губчатый, но менее влажный пирог.

4

Пирог Ангела

Он содержит яичные белки и не содержит яичных желтков. Подготовка начинается с взбивания яичных белков, пока они не станут твердыми, и аккуратного добавления сухих ингредиентов. Этот торт очень белый и нежный. Часто в паре с добавлением фруктов. Охлаждается, переворачивая его на варочную панель.

5

Genoise

Это своего рода бисквит из цельных яиц. При приготовлении яйца и сахар объединяют и взбивают на сковороде, хранящейся в кипящей воде. Они нарезаны на тонкие горизонтальные слои и уложены в чередующиеся слои с кремом / глазурью и ломтиками, чтобы создать слоеный пирог. Например , швейцарский ролл.

6

Запеченный пирог без муки

Не содержит муки. Все ингредиенты аккуратно сложены и выливаются в кастрюлю, которая хранится в большей кастрюле, которая частично заполнена водой. Эта водяная баня устроена так, чтобы уменьшить эффект сильного тепла от духовки до этого нежного кекса. Например , сырный пирог.

7

Торт без муки

Они охлаждаются вместо выпечки. Основание часто покрывается слоем пирога, а сверху добавляются взбитые сливки и яичный белок. Например , Шоколадный мусс.

Сдобные пирожные

Они содержат жир, такой как масло. Он начинается с одновременного взбивания сахара и масла до тех пор, пока сахар не растворится частично, а затем альтернативно добавьте сухие и влажные ингредиенты. Полученный пирог легкий и богатый влагой. Например , пирог фунта сделан с фунтом каждого из масла, сахара, яиц и муки.

Слоеный пирог

Они также содержат сливочное масло и могут быть сделаны путем размещения слоев различных масляных тортов. Например , золотой торт, торт ко дню рождения.

Бисквит

Они не содержат жира или закваски, такой как разрыхлитель. Подготовка начинается с взбивания яиц или яичных белков, так что они становятся пушистыми с воздухом. Сухие ингредиенты просеиваются и аккуратно складываются. Во время выпекания воздух расширяется, чтобы поднять пирог самостоятельно. Это дает чрезвычайно легкий и губчатый, но менее влажный пирог.

Пирог Ангела

Он содержит яичные белки и не содержит яичных желтков. Подготовка начинается с взбивания яичных белков, пока они не станут твердыми, и аккуратного добавления сухих ингредиентов. Этот торт очень белый и нежный. Часто в паре с добавлением фруктов. Охлаждается, переворачивая его на варочную панель.

Genoise

Это своего рода бисквит из цельных яиц. При приготовлении яйца и сахар объединяют и взбивают на сковороде, хранящейся в кипящей воде. Они нарезаны на тонкие горизонтальные слои и уложены в чередующиеся слои с кремом / глазурью и ломтиками, чтобы создать слоеный пирог. Например , швейцарский ролл.

Запеченный пирог без муки

Не содержит муки. Все ингредиенты аккуратно сложены и выливаются в кастрюлю, которая хранится в большей кастрюле, которая частично заполнена водой. Эта водяная баня устроена так, чтобы уменьшить эффект сильного тепла от духовки до этого нежного кекса. Например , сырный пирог.

Торт без муки

Они охлаждаются вместо выпечки. Основание часто покрывается слоем пирога, а сверху добавляются взбитые сливки и яичный белок. Например , Шоколадный мусс.

кондитерские изделия

Это тесто часто используется для приготовления как сладких, так и соленых блюд. Он содержит муку, сокращающуюся как масло или масло, сахар, воду и соль. Начинка помещается в тесто и выпекается, чтобы получилась еда с хрустящей оболочкой. Существуют различные кондитерские изделия, такие как песочное тесто, слоеное тесто и тесто Фило. Например, тесто используется для пирогов, слоеных, круассанов и пирогов.

кондитерские изделия

Пасты, сливки, начинки и соусы

Запеченные изделия часто выглядят и имеют приятный вкус в сочетании с начинками и кремами, а также с соусами. Они приносят заманчивое представление к основному пирогу или хлебу, а также расширяют их вкус.

Пасты

Пасты – это смесь фруктовой мякоти, лимонного сока и сахара. Пекари часто добавляют легкие специи, такие как корица или кардамон, которые хорошо сочетаются со сладким вкусом. Некоторые широко используемые пасты в пекарне –

  • Яблочная паста
  • Банановая паста
  • Кокосовая паста
  • Паста из гуавы
  • Манго паста

Для приготовления соленой выпечки также используется имбирно-чесночная паста.

Кремы

Их текстура изменяется в зависимости от количества жиров, которые они содержат. Чем выше содержание жира, тем меньше взбивания требуется для получения густых сливок.

  • Половина и половина / один крем – содержит около 15% жира. Его нельзя взбивать, так как в нем содержится пропорция сливок и молока как 50:50. Хорошо сочетается с кофе или хлопьями.

  • Взбитые сливки – содержат около 30% жира и достаточно густые для взбивания .

  • Двойной крем – содержит около 48% жира. Это не может быть взбито хорошо.

Половина и половина / один крем – содержит около 15% жира. Его нельзя взбивать, так как в нем содержится пропорция сливок и молока как 50:50. Хорошо сочетается с кофе или хлопьями.

Взбитые сливки – содержат около 30% жира и достаточно густые для взбивания .

Двойной крем – содержит около 48% жира. Это не может быть взбито хорошо.

Наполнители

Начинки имеют сильные позиции в области десертов, тортов и других хлебобулочных изделий. Начинки обеспечивают тонкий вкус и аромат. Идеальная начинка обладает хорошей способностью к нанесению и консистенции. Некоторые из широко используемых пломб –

  • Шоколадная начинка
  • Кофейные начинки
  • Миндальная начинка
  • Начинка кешью
  • Начинка из фундука
  • Арахисовая начинка

Соусы

Различные сладкие соусы, часто известные как десертные соусы, используются с пирожными и десертами, которые поднимают их на следующую высоту. Они вносят вкус и влагу в десерт. Десертные соусы изготавливаются путем сочетания кусочков приготовленных фруктов, сахара и жидкой карамели или легкого спирта, такого как вино.

Некоторые популярные из них – крем Anglaise, классический карамельный соус, шоколадный соус, клубничный соус, малиновый соус, черничный соус, соус из ириски и фруктовый творог.