Учебники

Пищевые операции – Кухня Связь

Я думаю, что среди работников кухни есть связь. Вы проводите больше времени со своим шеф-поваром на кухне, чем со своей семьей.

… Гордон Рамсей, британский шеф-повар и ресторатор.

Каждое коммерческое предприятие нуждается в эффективном общении, и коммерческая кухня не является исключением. В таких местах, как коммерческие подразделения по приготовлению пищи, коммуникация жизненно важна для успешного и беспроблемного выполнения кулинарных операций.

В области коммерческой кухни, если правильная информация передается в нужное время нужному человеку, это может помочь повысить производительность кухни.

Роль кухонного менеджера

Кухонный менеджер – главный повар кухни, который отвечает за общую работу кухни. Будучи лидером занятой команды, кухонный менеджер должен быстро решать реальные проблемы, возникающие на кухне.

В обязанности менеджера кухни входит –

  • Обеспечение того, чтобы все продукты были приготовлены и поданы в соответствии с рецептами, порциями, приготовлением и подачей на стол.

  • Мониторинг и контроль инвентаря кухонных предметов.

  • Наблюдение за приготовлением пищи на кухне.

  • Контроль за соблюдением стандартов гигиены и чистоты.

  • Планирование персонала в соответствии с рабочим временем.

  • Обучение новых сотрудников.

  • Мониторинг вопросов обслуживания оборудования.

  • Активно участвовать в достижении финансовой цели подразделения по приготовлению пищи.

  • Создание планов питания и планов бюджета для особых случаев.

  • Своевременная регистрация основных данных, таких как графики работы сотрудников, показатели их посещаемости и посещаемости, продажа продуктов питания и напитков, сведения о потерянных и обнаруженных клиентах и ​​служебные отчеты.

Обеспечение того, чтобы все продукты были приготовлены и поданы в соответствии с рецептами, порциями, приготовлением и подачей на стол.

Мониторинг и контроль инвентаря кухонных предметов.

Наблюдение за приготовлением пищи на кухне.

Контроль за соблюдением стандартов гигиены и чистоты.

Планирование персонала в соответствии с рабочим временем.

Обучение новых сотрудников.

Мониторинг вопросов обслуживания оборудования.

Активно участвовать в достижении финансовой цели подразделения по приготовлению пищи.

Создание планов питания и планов бюджета для особых случаев.

Своевременная регистрация основных данных, таких как графики работы сотрудников, показатели их посещаемости и посещаемости, продажа продуктов питания и напитков, сведения о потерянных и обнаруженных клиентах и ​​служебные отчеты.

Принимать заказы

Прием заказов от клиента или гостей – это процесс двусторонней связи. Допустим, есть два человека, гость и сервер. Гости предпочитают размещать заказ на хорошо осведомленном или квалифицированном сервере. Сервер должен –

  • Будьте в курсе основных приготовлений пищи, рецепты различных блюд в меню.
  • Следите за деталями и аккуратно записывайте заказ.
  • Знайте сленг / местные слова, используемые клиентами.
  • Уметь кратко описать подготовку словами.
  • Знайте время, необходимое для подготовки пунктов меню.
  • Узнайте, какие аккомпанементы хорошо сочетаются с каждым пунктом меню и какие пункты меню дополняют друг друга.
  • Знайте цены на каждый пункт, предлагаемый в меню.
  • Быть вежливым и дружелюбным; но не случайно.
  • Не предполагайте ничего о клиенте, даже если клиент является частым посетителем.

Клиенты часто задают вопросы о приготовлении пищи, размере порции в случае напитков, пиццы и т. Д., О типах наполнения и готовки в случае сэндвичей, подносов и пиццы, а также начинки в случае выпечки и мороженого. Сервер должен записывать каждую деталь, четко общаясь с гостем.

Выполнение заказов

Сервер вручную передает заказ на кухне, чтобы начать приготовление блюд. Как только заказ в порядке, командная работа обнаруживается в исполнении.

Шеф-повар кухни, су-шеф, линейные повара, бегуны и другие сотрудники; все должно гармонично работать на кухне. Они должны четко общаться, чтобы избежать нежелательных результатов в процессе приготовления пищи и обслуживания пищи.

Выполнение заказов

Чтобы избежать лазеек в общении, каждый сотрудник кухни должен –