Учебники

Пищевые операции – Методы приготовления

Приготовление пищи – это как любовь, к ней следует отрешиться или не начинать вообще.

… Гарриет Ван Хорн, американский газетный обозреватель и кинокритик

Когда дело доходит до кулинарной части производства пищевых продуктов, очень важно выбрать подходящий способ приготовления. Способ приготовления напрямую влияет на вкус, текстуру, внешний вид и вкус получаемого пищевого продукта.

Есть три типа приготовления пищи, широко используемые –

  • Приготовление сухого тепла
  • Приготовление влажного тепла
  • Комбинированная кулинария

Приготовление сухого тепла

Эта кулинария включает приготовление пищи без использования воды или бульона. Это быстрый метод приготовления пищи, при котором продукты получаются немного свежими. Как правило, небольшие, нежные и тонкие продукты готовятся с использованием масла при сухом жарке. Получающаяся еда имеет хороший дымный аромат из-за карамелизации и потемнения. Следующие методы приготовления сухого тепла популярны –

Поджаривание

Это включает приготовление продуктов питания, подвергая их воздействию тепла, например открытого огня, угля, гриля или электрической катушки. Мясные стейки и целую рыбу жарят.

Жечь

Это метод приготовления пищи путем размещения пищи на чугунной сетке. Реакция Милларда привносит вкус в приготовляемую пищу. Полученная еда довольно сухая, восстановленная маслом. Идеально подходит для небольших и средних мясных нарезок, овощей, тофу или творога.

обжиг

Это способ готовить пищу, подвергая ее воздействию сухого лучистого тепла на открытом огне, в духовке или иногда в окружающих горячих углях, песке или камнях. Овощи, мясо, кукуруза в початках, картофель и сладкий картофель обжариваются.

Выпечка

Это способ готовить пищу, подвергая ее длительному сухому нагреву, обычно в духовке, горячих углях или на горячих камнях. Тепло постепенно передается от поверхности выпекаемого продукта к его центру, что придает ему твердую сухую корку и мягкий центр. Для выпечки необходим контроль высокой температуры. Хлеб, печенье, пироги и пироги выпекаются.

Выпечка

sautéing

Это жарка продуктов с небольшим количеством масла в сковороде, подвергаемой сильному нагреванию. Пища на сковороде требует перемешивания и перемешивания, чтобы она не сгорела из-за сильного нагрева.

Мелкая жарка

Это способствует потемнению и реакции Майяра. Пищу готовят в большем количестве масла, чем используют при обжаривании, чтобы поверхность пищи всегда контактировала с маслом. Пищу переворачивают до тех пор, пока она не будет приготовлена ​​равномерно.

Фритюр

Пища погружена в достаточное количество масла, которое нагревается до точки копчения. Еда превращается даже для приготовления пищи. Полученная еда очень хрустящая. Оладьи, Картофельные чипсы, Пакорас ( мука из лука и нута ) и Вада во фритюре.

Приготовление влажного тепла

Эта кулинария выполняется путем погружения продукта в жидкость, такую ​​как вода, бульон или вино; при различных температурах в диапазоне от 60 o C до более 100 o C. Ниже приведены некоторые из основных этапов приготовления во влажном тепле –

браконьерство

Это делается путем нагревания жидкости до температуры от 70 до 85 o C, когда жидкость в сковороде горячая, но не пузырится горячей. Пузырьки появляются на дне сковороды или кастрюли. Браконьерство используется для очень деликатных продуктов питания, таких как рыба или яйца.

Зиммеринг

Это делается путем полного погружения продукта в жидкость и нагревания его при температуре от 85 до 95 o C; температура выше, чем в браконьерстве. Пузыри образуются и постепенно поднимаются на поверхность. Это стандартный метод приготовления супов и бульонов.

Зиммеринг

кипение

Это выполняется при самых высоких температурах из трех методов; выше 100 o C. Высокая температура закаляет некоторые продукты, такие как мясо и яйца. Он ломает деликатные продукты, такие как рыба и овощи.

Паром

Это осуществляется путем нагревания жидкостей, таких как вода, до точки кипения (212 o F) и генерирования пара. Пар несет больше тепла, чем кипящая вода. Это наиболее подходящий метод для приготовления морепродуктов, овощей и других деликатных продуктов.

Комбинированная кулинария

Это включает оба; использование сухого тепла, а также приготовления во влажном огне. Комбинированная кулинария выполняется как медленная кулинария. Это отличный способ приготовления густых овощей и мясных нарезок. Есть два основных типа этой кулинарии –

Тушение

Он включает в себя двухступенчатую готовку с легкой жаркой пищи, а затем погружение ее в жидкость для приготовления рагу. На первом этапе еда обжаривается с достаточным количеством масла. Во время жарки или тушения тепло передается пище через сковороду. На следующем этапе к нему добавляется жидкость, и еда готовится, пока кастрюля накрывается крышкой. Таким образом, пар улавливается в кастрюле, а тепло передается еде конвекцией. Мясные карри и рагу тушат.

Тушение используется для приготовления больших порций мяса, таких как говядина, свинина и дичь. Мясные отрубы часто погружаются частично.

Тушение

Тушения

Это также очень похоже на тушение с точки зрения приготовления. При тушении используются небольшие и средние однородные нарезки нежного мяса, такого как птица или ягненок, или овощи. В случае тушения куски мяса или овощей полностью погружаются в жидкость. Тушение занимает немного меньше времени, чем тушение.